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26min 40s

MOSELLE GOURMANDE PATISSERIE BECKER

MOSELLE GOURMANDE PATISSERIE BECKER 20/01/2022

Pâtisserie Becker
28min 35s

Sur ma route avec François Guillaume

Sur ma route avec François Guillaume 19/01/2022

François Guillaume, ancien ministre de l'agriculture et ancien président de la FNSEA
31min 38s

Cinémag du 18 janvier

Cinémag du 18 janvier 18/01/2022

Cette semaine autour de la table des cinéphiles, il y aura Brigitte, Benoit, Cécile et Jérome. Nous parlerons de Scream, Adieu Mr Haffmann La panthère des neiges ... Également au programme, le top 3 2021 du box-office des cinémas vosgien et les prochains évènements cinématographiques.
6min 33s

A feu doux : L'Ebresse #4 Médaillon de biche aux légumes

A feu doux : L'Ebresse #4 Médaillon de biche aux légumes 17/01/2022

Réduire le fond de gibier, déglacer avec le vinaigre des myrtilles et ajouter des myrtilles. Couper des médaillons de filet de biche, cuire rapidement (servir bleu). Réaliser une étuvée de légumes de saison, servir.
Avec Nicolas Fournier, restaurant L'Ebresse, 2 Rue du Hohneck, 88250 La Bresse.
7min 5s

A feu doux : L'Ebresse #5 Ganache et suprêmes d'orange, madeleine bergamote

A feu doux : L'Ebresse #5 Ganache et suprêmes d'orange, madeleine bergamote 17/01/2022

Pour réaliser les madeleines, nous vous proposons la recette du spécialiste en la matière : Gilles Marchal.

- PÂTE À RÉALISER LA VEILLE :

1
250 grs d’œufs entiers tempérés / 225 grs de sucre semoule / 10 cl de lait entier tempéré (ajout pour cette recette de Nicolas Fournier de l'arôme bergamote) / Mélanger au fouet.
2
310 grs de farine T.45 tamisée (moi c’est Viron) / 15 grs de levure en poudre tamisée (selon le parfum) /Tamiser ensemble et mélanger au fouet 1 et 2
3
350 grs de beurre fondu chaud (pas de la margarine🤪) / Verser 3sur 1 et 2, mélanger vivement. Recouvrir d’un film alimentaire. Laisser reposer au frais au minimum 6h.

Beurrer (c’est meilleur) les moules madeleines, les fariner, enlever l’excédent en tapant fortement les moules. Bien rabattre la pâte à la spatule délicatement. Pour un moule de L:80mm, peser environ 25 à 27 grs de pâte par empreinte.

Cuire au four environ 6min30 à 7min. Voute et sole 250 degrés. Décoller les madeleines dès la sortie du four. Réaliser la ganache chocolat en faisant fondre 250g de chocolat corsé dans 250g de crème chaude. Former en rectangle pour le dressage, servir avec des suprêmes d'orange et une boule de glace agrume (ici de la mandarine).
Avec Nicolas Fournier, restaurant L'Ebresse, 2 Rue du Hohneck, 88250 La Bresse.
7min 30s

A feu doux : L'Ebresse #3 Dos de cabillaud aux légumes

A feu doux : L'Ebresse #3 Dos de cabillaud aux légumes 17/01/2022

Réduire du jus de carotte avec des baies de Sichuan. Monter au beurre. Couper pommes, céleri et courge en lamelles, faire un montage dans un plat pour le four en alternant les couches et mettre du beurre fondu clarifié entre les couches, cuire au four à 165° 20 à 25 minutes. Préparer les dos de cabillaud avec du sel et badigeonner d'encre à base de charbon végétal. Rouler et filmer, cuire vapeur. Couper des médaillons, rôtir les dos au beurre noisette puis servir.
Avec Nicolas Fournier, restaurant L'Ebresse, 2 Rue du Hohneck, 88250 La Bresse.
8min 32s

A feu doux : L'Ebresse #2 Cerf fumé patate douce

A feu doux : L'Ebresse #2 Cerf fumé patate douce 17/01/2022

Préparer son cerf fumé (façon saumon fumé qui peut être une alternative à la recette). Réaliser la salade de patate douce en éminçant finement le légumes, assaisonner à l'huile d'olive de qualité et au jus de yuzu et vinaigre balsamique blanc. Préparer une purée de patate douce, bien crémer pour mettre en siphon.
Avec Nicolas Fournier, restaurant L'Ebresse, 2 Rue du Hohneck, 88250 La Bresse.
6min 54s

A feu doux : L'Ebresse #1 Inspiration autour de l'endive au jambon

A feu doux : L'Ebresse #1 Inspiration autour de l'endive au jambon 17/01/2022

Braiser des endives au bouillon, réserver. Emincer des feuilles d'endives et couper des dés de jambon. Tomber les endives dans un peu de beurre, ajouter les dés de jambon et du comté. rôtir les endives braisées, servir sur un lit de la tombée d'endives, terminer avec un jus de veau au Marsala.
Avec Nicolas Fournier, restaurant L'Ebresse, 2 Rue du Hohneck, 88250 La Bresse.
29min 56s

Sur ma route avec Quentin Bigot

Sur ma route avec Quentin Bigot 14/01/2022

Sur ma route avec Quentin Bigot, vice-champion du monde de lancer de marteau, 4 fois champion de France
16min 12s

Jardins de Chez Nous - Episode 1

Jardins de Chez Nous - Episode 1 13/01/2022

Jardins de Chez Nous - Episode 1
29min 12s

Des livres et vous : Christophe Blain

Des livres et vous : Christophe Blain 11/01/2022

Sarah Polacci reçoit Christophe Blain.
5min 10s

Sur un tournage d'AmiFilm [Chroniques de l'Autoprod']

Sur un tournage d'AmiFilm [Chroniques de l'Autoprod'] 04/12/2019

Fin 2019, nous avons suivi pendant une journée Serge Schleiffer et l'association strasbourgeoise Amifilm, sur le tournage de leur long-métrage "Mourir la Paix". [Pour en savoir plus sur l'association Amifilm, rendez-vous sur leur page Facebook]
27min 1s

A feu doux : Le Parvis La compil'

A feu doux : Le Parvis La compil' 10/01/2022

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.
Avec Théo Vella, restaurant Le Parvis, 14, place d'Armes, 57 000 Metz.
6min 58s

A feu doux : Le Parvis #5 Tube de tuile et ganache chocolat blanc

A feu doux : Le Parvis #5 Tube de tuile et ganache chocolat blanc 10/01/2022

Réaliser les tuiles : 200g de sucre, 50g de farine, 100g de jus d'orange, 100g de beurre fondu, mélanger tous les ingrédients, tartiner sur un silpat et cuire à 180° puis rouler autour d'un tube aussitôt sorti du four. Réaliser la ganache : 6g de gélatine en poudre dans 42g d'eau, 530g de crème, 280g de chocolat blanc et encore 530g de crème : fondre la chocolat dans la crème, ajouter la gélatine, laisser refroidir puis incorporer le reste de crème montée. Dresser avec des suprêmes d'orange.
Avec Théo Vella, restaurant Le Parvis, 14, place d'Armes, 57 000 Metz.
6min 56s

A feu doux : Le Parvis #4 Filet mignon de veau façon Jean-François Piège

A feu doux : Le Parvis #4 Filet mignon de veau façon Jean-François Piège 10/01/2022

Dans une cocotte déposer du foin avec un peu d'eau pour y cuire des pavés de filet mignon de veau (10 minutes). Rôtir ensuite au beurre noisette. Servir avec des betteraves crues et cuites au gros sel, des lamelles de betteraves réchauffées au jus de betteraves. Terminer l'assiette avec un jus de viande.
Avec Théo Vella, restaurant Le Parvis, 14, place d'Armes, 57 000 Metz.
6min 28s

A feu doux : Le Parvis #3 Filet de rouget, panais glacé

A feu doux : Le Parvis #3 Filet de rouget, panais glacé 10/01/2022

Couper les panais en deux, cuire avec du beurre, de l'eau et du sucre. Rôtir les filets de rouget, servir avec des sommités de chou romanesco blanchis et un fumé de poisson façon bouillabaisse.
Avec Théo Vella, restaurant Le Parvis, 14, place d'Armes, 57 000 Metz.
6min 10s

A feu doux : Le Parvis #2 Escargots, topinambours et sauce tomate

A feu doux : Le Parvis #2 Escargots, topinambours et sauce tomate 10/01/2022

Réaliser une sauce tomate, ne pas hésiter à mettre beaucoup d'ail ! Cuire les topinambours dans du beurre fondu, ajouter de la crème à hauteur, mixer en fin de cuisson. Rouler les escargots dans du beurre fondu avec de la persillade. Dresser la sauce tomate, ajouter la crème de topinambours, déposer les escargots et terminer avec des chips de topinambours.
Avec Théo Vella, restaurant Le Parvis, 14, place d'Armes, 57 000 Metz.
6min 25s

A feu doux : Le Parvis #1 Amuse bouche carottes et orange

A feu doux : Le Parvis #1 Amuse bouche carottes et orange 10/01/2022

Préparer un siphon de jus d'orange en incorporant de la gélatine dans du jus (8 feuilles au litre), mettre en siphon. A l'économe, couper des copeaux de carotte et mariner au jus d'orange sanguine, assaisonner et ajouter un peu d'huile d'olive. Cuire des carottes coupées en sifflets à l'eau bouillante salée puis le glacer au jus de carotte, beurre, huile d'olives, sel et poivre, dresser.
Avec Théo Vella, restaurant Le Parvis, 14, place d'Armes, 57 000 Metz.
27min 2s

MOSELLE GOURMANDE - CODE CUISINE 2

MOSELLE GOURMANDE - CODE CUISINE 2 07/01/2022

Moselle Gourmande avec le chef traiteur Nicolas Rivoallan de l’établissement « Code Cuisine » à Cosnes-et-Romain
26min

1, 2, 3 musette ! #1 2022

1, 2, 3 musette ! #1 2022 06/01/2022

Magazine accordéon.