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7min 25s

A feu doux : Logan Laug épisode 5

A feu doux : Logan Laug épisode 5 14/06/2021

Croustilles aux fraises et rhubarbe - Réaliser une pâte sucrée : 125 g de farine / 62.5 g de beurre ramolli / 60 g de sucre glace / 50 g jaunes d'œuf. Cuire à blanc pendant 15 minutes à 170 °. Réaliser une crème prise parfumée à l'huile d'olives : 200 gr lait / 200 gr crème liquide à 30 % Mg / 100g d'huile d'olives / 2 œufs entiers / 2 jaunes d’œufs / 75 gr sucre semoule (même technique que la crème anglaise). Déposer la crème prise froide dans les fonds de tartelette. Monter 200g de crème liquide avec 50g d'huile d'olives, déposer sur la crème à la poche à douilles, déposer les fraises. Décorer avec des herbes et du coulis de fraises. Avec Logan Laug, restaurant Logan Laug la table urbaine, 7 Rue du 11 Novembre 1918, 88100 Saint-Dié-des-Vosges.
5min 26s

A feu doux Le Chamagnon #3

A feu doux Le Chamagnon #3 18/01/2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. avec Charles Vincent Restaurant Le Chamagnon 236 Rue Claude Gelée 88130 Chamagne Noix de Saint Jaques rôties, sauce velouté aux poireaux Faire fondre le poireau dans une casserole avec un peu de beurre et du vin blanc, ajouter de la crème liquide et laisser au chaud, attention que la crème ne tranche pas. Rôtir les Saint Jacques à l'huile d'olives, à feu très fort, les deux faces doivent être bien dorées mais l'intérieur nacré. Dresser les Saint Jacques sur un cordon de sauce poireaux.
6min 26s

A feu doux : L'Arsenal épisode 4

A feu doux : L'Arsenal épisode 4 31/05/2021

Couper le poivron rouge en morceau, cuire avec un peu d'eau, ajouter du paprika et mixer le tout. Cuire les fenouils à l'anglaise, couper en 4 puis rôtir pour colorer. Assaisonner le magret, parfumer avec un mélange d'épices cajun (le chef cuit en poche sous vide basse température), rôtir et terminer la cuisson au four à 180° 10 minutes. Servir. Avec Paul Trabac, Restaurant l'Arsenal, 24 Place de l'Arsenal, 54000 Nancy
8min 48s

A feu doux Le p'tit bistro d'Ethan épisode 3

A feu doux Le p'tit bistro d'Ethan épisode 3 26/04/2021

Filet de cabillaud en croûte de chorizo, petits légumes - La recette : Déposer 100g de chorizo coupé en tranche dans 15 cl d'huile d'olive, chauffer doucement pendant une heure, le chorizo doit être craquant. Mixer le tout et mélanger avec du panco pour obtenir une croûte. Cuire le poisson à la poêle, déposer la croûte sur le poisson et enfourner 5 minutes à 180°. Servir avec une garniture de carottes et asperges vertes. Avec Fabrice Ruffaux, Le P'tit Bistro d'Ethan, 28 Rue de la Tour, 57100 Thionville.
29min 49s

A feux doux : Les Ducs de Lorraine La compil'

A feux doux : Les Ducs de Lorraine La compil' 20/04/2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. A feu doux avec Rémi Gornet, Restaurant Les Ducs de Lorraine, 5 Avenue de Provence, 88000 Épinal.
9min 26s

Départementales 21 : Canton Le Val d'Ajol / Rassemblement national

Départementales 21 : Canton Le Val d'Ajol / Rassemblement national 18/05/2021

Elections départementales 2021, Canton Le Val d'Ajol. Avec Delphine Claudic et Sébastien Humbert, Rassemblement national.
7min 14s

A feu doux : Mademoiselle 10 épisode 1

A feu doux : Mademoiselle 10 épisode 1 28/06/2021

Langoustines et courgettes rôties - Eplucher 1kg d'asperges vertes, réserver quelques pointes, couper les reste en tronçons. Dans une casserole, rôtir les asperges au beurre, ajouter un mélange 50/50 lait et crème. Assaisonner. Mixer le tout puis rôtir le reste des asperges à la poêle. Dresser la velouté, déposer les asperges rôties. Avec Jean-Luc Nopre, restaurant Mademoiselle 10, 10 quai des pécheurs, 67000 Strasbourg.
7min 35s

A feu doux : Les Roses épisode 2

A feu doux : Les Roses épisode 2 17/05/2021

Asperges blanches du Luxembourg, jaune d'œuf parfait - Préparer les asperges, récupérer les pointes et cuire le reste dans de la crème, ajouter de la pâte de miso et mixer finement. Cuire les jaunes d'œufs dans un bain d'huile à 70° au four pendant 45 minutes. Rôtir délicatement au beurre, sans coloration, les pointes. Ajouter de la pancetta émincée, servir. Avec François Jagut, Restaurant Les Roses, Casino 2000, Rue Flammang, 5618 Mondorf-les-Bains, Luxembourg
6min 29s

A feu doux : Les fines herbes épisode #1 Crème de petits pois et menthe, mousse chèvre

A feu doux : Les fines herbes épisode #1 Crème de petits pois et menthe, mousse chèvre 30/08/2021

Faire suer un demi oignon ciselé dans de la matière grasse, ajouter 500 g de petits pois (congelés) et des feuilles de menthe. Saisir puis ajouter du fond blanc, mixer finement. Faire fondre un fromage de chèvre frais dans de la crème liquide (trois fois le poids du fromage). Mixer puis mettre en siphon ou monter en chantilly quand le produit est froid. Dresser en verrine. Avec Jean-Louis Zanin, Restaurant Les Fines Herbes, 15 Rue de la Maix, 88000 Épinal
7min 9s

A feu doux : Mimi Cube épisode 3

A feu doux : Mimi Cube épisode 3 21/06/2021

Polpette - Commander un mélange de viande hachée chez le boucher, 250g de porc et 250g de bœuf. Incorporer un homard entier décortiqué et couper en morceaux, ajouter un peu de parmesan, du persil haché, un peu d'ail écrasé et le zest d'un demi citron. Assaisonner avec huile d'olives, du sel, du poivre (goûter pour vérifier). Former des boulettes selon sa gourmandise, passer dans la farine et rôtir à la poêle. Servir avec quelques feuilles de salade ou des frites. Avec Jean-François Santilli, restaurant Mimi Cube, 14 Rue de Clémarais, 6790 Aubange, Belgique.
6min 59s

A feu doux : Les roses épisode 4

A feu doux : Les roses épisode 4 20/05/2021

Barbecue de légumes et feta - Préparer les différents légumes : carottes, radis, déposer sur un lit d'ail et oignon rouge dans un récipient et couvrir à mi-hauteur d'huile d'olives. Ajouter du thym et des noisettes. Déposer dans le barbecue (25 minutes environ) ou cuire au four. Avec les feuilles de radis réaliser un pesto en les mixant avec des pignons de pin, du parmesan et de l'huile d'olives. Servir avec des cubes de feta. Avec François Jagut, Restaurant Les Roses, Casino 2000, Rue Flammang, 5618 Mondorf-les-Bains, Luxembourg
6min 15s

A feu doux : Domaine du Haut-jardin #3

A feu doux : Domaine du Haut-jardin #3 14/04/2021

Tarte fine aux légumes entre deux saisons - Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. Avec Didier Masson, Domaine du Haut Jardin, 43 Bis Le Village, 88640 Rehaupal. La recette : Cuire à blanc, entre deux plaques, des ronds de pâte sablée pas trop sucrée, réserver. Couper en cubes deux belles betteraves cuites, les rôtir avec un peu de beurre, un demi oignon ciselé et un peu d'eau, mixer. Cuire des légumes à l'anglaise : carottes, pointes d'asperges. Tailler des lanières ou des disques très finement dans des carottes crues, des radis violets, mariner dans une vinaigrette. Déposer la purée de betteraves sur le disque de pâte, garnir avec les légumes comme le chef, déguster.
6min 39s

A feu doux : Domaine du Haut-jardin #2

A feu doux : Domaine du Haut-jardin #2 13/04/2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. avec Didier Masson, Domaine du Haut Jardin, 43 Bis Le Village, 88640 Rehaupal. La recette : Mixer 100g de sel et 100g de sucre avec du poivre de timut, du poivre malabar, des baies de genièvre, du poivre gris. Ajouter quelques pousses de sapin et couvrir les filets de truite comme pour un Gravelax, laisser reposer une nuit puis rincer abondamment, sécher et servir avec une crème fouettée au citron et du caviar.
6min 24s

A feu doux : Le relais de Vincey #4 îles flottantes

A feu doux : Le relais de Vincey #4 îles flottantes 13/09/2021

Blanchir 6 jaunes d'œufs avec 75g de sucre, cuire avec 500g de lait bouillant, remettre sur le feu et cuire à la nappe. Monter les blancs en neige, serrer avec 100g de sucre. Mouler les blancs et cuire au four à 180° (ou au micro ondes). Garnier les blancs avec la crème, décorer avec des fruits secs et une coupole au caramel. Avec Léo Toussaint, Restaurant Le Relais de Vincey, 33 Rue de Lorraine, 88450 Vincey.
6min 19s

A feu doux : Hostellerie du prieuré #3 Tartare de dorade

A feu doux : Hostellerie du prieuré #3 Tartare de dorade 07/09/2021

Couper en petits morceaux la dorade, ajouter le jus de fruit de la passion et du jus de pamplemousse, quelques morceaux de suprêmes d'agrumes et de kumquat confit. Terminer avec de la ciboulette ciselée et un peu d'huile d'olives. Dresser sur un lit de suprêmes d'agrumes. Avec Didier Soulier, restaurant l'Hostellerie du prieuré, 163 Rue du Général de Gaulle à Saint-Quirin.
6min 49s

A feu doux : L'Arsenal épisode 3

A feu doux : L'Arsenal épisode 3 31/05/2021

Cuire les lentilles corail avec de l'eau, terminer la cuisson au lait de coco, assaisonner et mixer finement. Blanchir des feuilles de chou Pak choi, emballer ainsi deux filets de sole précuit 4 minutes vapeur en papillote. Réchauffer au four 3 minutes à 160°. Ajouter des petits pois blanchis dans un fumé de poisson crémé, mixer finement. Servir avec une salade de fenouil et de blanc de chou Pak Choï. Avec Paul Trabac, Restaurant l'Arsenal, 24 Place de l'Arsenal, 54000 Nancy
6min 12s

A feu doux : In extremis #5

A feu doux : In extremis #5 10/05/2021

Vacherin framboises - Réaliser le biscuit pistache : 50 g de farine, 70 g de sucre glace, 50 g de poudre de pistaches, 4 blancs d'oeufs, 1 c. à café d'arôme de pistache, 50 g de beurre doux. Réaliser un beurre noisette, mélanger tous les ingrédients secs et les jaunes d'oeufs. Ajouter le beurre noisette puis incorporer les blancs d'oeufs montés en neige. Couler sur plaque et cuire au four à 180° 10 à 15 minutes. Tailler des disques dans le biscuit, déposer sur un coulis de framboises, placer une boule de sorbet framboises, coller sur la boule des meringues (200g de blanc d'oeufs & 2x 200G de sucre). Avec Nicolas Grandclaude, Restaurant in Extremis, 7 Place de l'Âtre, 88000 Épinal.
5min 32s

A feu doux : Domaine du Haut-jardin #1

A feu doux : Domaine du Haut-jardin #1 12/04/2021

Amuse-bouche autour de l'ail des ours. Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. avec Luc Masson, Domaine du Haut Jardin, 43 Bis Le Village, 88640 Rehaupal. La recette : - ail des ourses 6 feuilles - chapelure panko - 100 gr de farine - 100gr fécules pomme de terre - 10gr blanc œufs - 175gr eau tiède - sel - Mélanger la farine, fécule, eau et sel au fouet, ajouter le beurre tempéré et blanc d'œuf au mixeur plongeant. Laisser reposer 1 heure. Chauffer l'huile, tremper les feuilles d'ail des ours dans la pâte à tempura, puis dans la chapelure, et cuire à l'huile. Servir en amuse bouche avec une petite sauce sucrée de type asiatique.
7min 13s

A feu doux : Beaupré épisode 5

A feu doux : Beaupré épisode 5 25/05/2021

Cannelloni rhubarbe et mascarpone - Dans les branches de rhubarbe prélever de longs copeaux avec un économe, les placer dans un sirop bouillant, laisser macérer toute la nuit. Réaliser une compote de rhubarbe. Mélanger 200G de mascarpone avec 200g de crème montée, sucrer légèrement. Tapisser les copeaux de rhubarbe sur un film alimentaire, allonger la crème mascarpone puis rouler pour former les cannelloni. Servir avec des sacristains et une glace. A feu doux avec Antoine Vazeux, restaurant Beaupré, 17 Rue Gustave Simon, 54000 Nancy.
7min 17s

A feu doux : Mimi cube épisode 2

A feu doux : Mimi cube épisode 2 21/06/2021

Panzanella - Griller des grosses tranches de pain, couper en cubes. Dans un saladier, déposer le pain, des herbes fraiches, de l'oignon frais, des gros morceaux de tomates, des cerises dénoyautées. Assaisonner à l'huile d'olives et au vinaigre balsamique blanc. Avec Jean-François Santilli, restaurant Mimi Cube, 14 Rue de Clémarais, 6790 Aubange, Belgique.