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8min 1s

A feu doux : Le domaine de la résidence - épisode 3

A feu doux : Le domaine de la résidence - épisode 3 09/01/2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. avec Thomas Simon Domaine de la Résidence 1 rue Cambout de Coislin 57160 Moulins-lès-Metz Poulet en cocotte Préparer le poulet : glisser la lame du couteau sous la peau de la volaille pour pouvoir y glisser des tranches de lard maigre. Ajouter un topinambour à l'intérieur de la volaille et placer en cocotte. Badigeonner de beurre mou, ajouter les légumes de saison et cuire à couvert au four pendant une heure à 180°. Terminer 10 minutes sans couvercle à 200°. Servir avec un gratin de pommes de terre.
23min 10s

A feu doux : L'étal La compil'

A feu doux : L'étal La compil' 20/09/2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.
Avec Cyril Poivre, restaurant L'étal, 7 Av. Garibaldi, 55100 Verdun.
5min 49s

A feu doux : L'étable #5 Tuile dentelle, mousse chocolat, sauce choco-cèpe

A feu doux : L'étable #5 Tuile dentelle, mousse chocolat, sauce choco-cèpe 18/10/2021

Réaliser l'appareil à tuile dentelle : 180g beurre pommade
150g de blanc d'œuf
180g de sucre glace.
150g farine
30g de cacao
Etaler finement l'appareil puis cuir au four à 180 degrés pendant 5 minutes. Déposer les tuiles chaudes sur un rouleau à pâtisserie pour former des cylindre.
Mousse : monter 1l de crème pas trop ferme, mélanger avec 300 de lait dans lequel ont fondu 500g de chocolat 64%. Réserver une nuit.
Pour la sauce, infuser les cèpes dans 200g de crème puis verser sur 125g de chocolat 72%.
Avec Audrey Lavigne, Restaurant L'étable à La Bresse.
8min 38s

A feu doux : In extremis #1

A feu doux : In extremis #1 10/05/2021

Esquimau d'agneau, sauce yaourt - Hacher 500g de viande de gigot d'agneau, ajouter un œuf, 2 cuillères de raz el-hanout, assaisonner. Former des boules, passer à la chapelure. Cuire à la friteuse, terminer au four si vous n'aimer pas la viande saignante. Emincer des feuilles de menthe et d'ail des ours, ajouter au yaourt grecque. Servir. Avec Nicolas Grandclaude, Restaurant in Extremis, 7 Place de l'Âtre, 88000 Épinal.
6min 24s

A feu doux : Le grand hôtel #2 Tarte fine aux cèpes et figues

A feu doux : Le grand hôtel #2 Tarte fine aux cèpes et figues 22/11/2021

Faire la pâte sablée avec 150g de beurre, 150g de farine, 150g de parmesan et 1 œuf entier. Etaler entre deux feuille de papier cuisson, tailler des disques et laisser reposer 6 heures, cuire à 180°. Couper les cèpes en lamelles et rôtir à la poêle. Terminer la cuisson avec un beurre à l'ail. Réaliser une crème de cèpe en infusant les champignons dans de la crème, mixer finement. Rôtir les quartiers de figue. Servir le sablé, déposer la crème de cèpes, couvrir des lamelles de cèpes et terminer avec les figues rôties. Servir avec une vinaigrette. Avec Thierry Longo, Restaurant Le Grand Hôtel, Place Du Tilleul - Rue Charles De Gaulle, 88400 Gérardmer.
5min 37s

A feu doux : Le grand hôtel #5 Feuilleté pistaches et framboises

A feu doux : Le grand hôtel #5 Feuilleté pistaches et framboises 23/11/2021

Étaler la pâte feuilletée avec du sucre glace, couper des rectangles et laisser reposer au froid 6h puis cuire à 180°. Réaliser une crème pâtissière :blanchir 4 jaunes d'œufs avec 200g de sucre, ajouter 100g de farine puis incorporer 1L de lait chaud, mettre en casserole et cuire à feu moyen, bien mélanger puis cuire pendant 2 minutes pendant ébullition. Parfumer la crème avec de la pâte de pistaches. Dresser la crème sur les fonds de pâte feuilletée, déposer les framboises, ajouter du fenouil confit au sucre, une écume de verveine. Avec Thierry Longo, Restaurant Le Grand Hôtel, Place Du Tilleul - Rue Charles De Gaulle, 88400 Gérardmer.
30min 36s

A feu doux : Logan Laug La compil'

A feu doux : Logan Laug La compil' 14/06/2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. Avec Logan Laug, restaurant Logan Laug la table urbaine, 7 Rue du 11 Novembre 1918, 88100 Saint-Dié-des-Vosges.
6min 28s

A feu doux : Le Parvis #3 Filet de rouget, panais glacé

A feu doux : Le Parvis #3 Filet de rouget, panais glacé 10/01/2022

Couper les panais en deux, cuire avec du beurre, de l'eau et du sucre. Rôtir les filets de rouget, servir avec des sommités de chou romanesco blanchis et un fumé de poisson façon bouillabaisse.
Avec Théo Vella, restaurant Le Parvis, 14, place d'Armes, 57 000 Metz.
7min 44s

A feu doux : L'étable #3 Omble chevalier et carbonara de butternut

A feu doux : L'étable #3 Omble chevalier et carbonara de butternut 19/10/2021

Rôtir les lardons, déposer des tagliatelles de butternut dans une crème réduite, cuire le légume dans la crème puis assembler avec les lardons. Rôtir les filets d'omble chevalier, dresser. Avec Robin Kuhnel, Restaurant L'étable à La Bresse.
9min 30s

A feu doux : Salon de la gourmandise #3 Escargot vosgiens et crème de shitakés

A feu doux : Salon de la gourmandise #3 Escargot vosgiens et crème de shitakés 29/11/2021

Cuire les champignons shitaké au bouillon (nous avons utilisé des shitakés préparés dans les Vosges). Mixer finement, prélever une partie et mélanger avec de la chair de pommes de terre mixée, mettre en siphon. Poêler les escargots avec de l'échalote ciselée, du beurre à l'ail et des shitakés émincés. Servir le velouté de shitakés, déposer les siphon et les escargots. Avec Joseph Viola, chef lyonnais, MOF.
7min 18s

A feux doux #5 Dessert inspiré du twix

A feux doux #5 Dessert inspiré du twix 18/12/2021

La recette : préparer un caramel en cuisant 200g de sucre dans 200g d'eau, ajouter ensuite quand le caramel est blond 200g de crème, mettre la moitié en siphon, l'autre moitié en pipette. Réaliser la sauce chocolat avec 250g d'eau, du 130g chocolat, 125g de crème et 70g de sucre. Réaliser un crumble avec 225g de farine, 125g de farine et 175g de beurre. Faire le montage du dessert, ajouter une boule de glace caramel.
Christophe Brejaud, Restaurant Les Copains d'Abord, 24 Rue de l'Eau, 1449 Luxembourg.
6min 25s

A feu doux : Mademoiselle 10 épisode 5

A feu doux : Mademoiselle 10 épisode 5 28/06/2021

Préparer la panna cotta : chauffer 1 l de crème liquide, à la première ébullition couper le feu, ajouter 400g de chocolat blanc, quand celui-ci à complètement fondu, ajouter 5 feuilles de gélatine ramollie. Dresser dans des verres. Laisser au moins deux heures au froid avant de servir. Au moment de servir, déposer un tartare de fraises parfumé à la menthe ciselée. Avec Jean-Luc Nopre, restaurant Mademoiselle 10, 10 quai des pécheurs, 67000 Strasbourg.
7min 48s

A feu doux : Le bistro d'Elo épisode 1

A feu doux : Le bistro d'Elo épisode 1 05/07/2021

Blinis au sarrasin, brousse citronnée et truite fumée - Réaliser la pâte à blinis en mélangeant tous les ingrédients :2 œufs/1 yaourt nature/200 g de farine de sarrasin/10 cl de lait/½ sachet de levure chimique/1 c. à soupe d’huile d’olive/1 pincée de sel. Laisser reposer 2h. Cuire les blinis à la poêle. Détendre le fromage brousse avec un peu de jus de citron, dresser le fromage sur les blinis, terminer avec un morceau de truite fumée et d'œufs de truite. Avec Elodie Louvet, Restaurant Le Bistro d'Elo, 55 Quai de Londres, 55000 Verdun.
6min 29s

A feu doux : Les fines herbes épisode #1 Crème de petits pois et menthe, mousse chèvre

A feu doux : Les fines herbes épisode #1 Crème de petits pois et menthe, mousse chèvre 30/08/2021

Faire suer un demi oignon ciselé dans de la matière grasse, ajouter 500 g de petits pois (congelés) et des feuilles de menthe. Saisir puis ajouter du fond blanc, mixer finement. Faire fondre un fromage de chèvre frais dans de la crème liquide (trois fois le poids du fromage). Mixer puis mettre en siphon ou monter en chantilly quand le produit est froid. Dresser en verrine. Avec Jean-Louis Zanin, Restaurant Les Fines Herbes, 15 Rue de la Maix, 88000 Épinal
5min 32s

A feu doux : Domaine du Haut-jardin #1

A feu doux : Domaine du Haut-jardin #1 12/04/2021

Amuse-bouche autour de l'ail des ours. Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. avec Luc Masson, Domaine du Haut Jardin, 43 Bis Le Village, 88640 Rehaupal. La recette : - ail des ourses 6 feuilles - chapelure panko - 100 gr de farine - 100gr fécules pomme de terre - 10gr blanc œufs - 175gr eau tiède - sel - Mélanger la farine, fécule, eau et sel au fouet, ajouter le beurre tempéré et blanc d'œuf au mixeur plongeant. Laisser reposer 1 heure. Chauffer l'huile, tremper les feuilles d'ail des ours dans la pâte à tempura, puis dans la chapelure, et cuire à l'huile. Servir en amuse bouche avec une petite sauce sucrée de type asiatique.
29min 47s

A feu doux : La marmite beaujolaise La compil'

A feu doux : La marmite beaujolaise La compil' 06/10/2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. Avec Rémi Lebouc, 34 Rue de L Hôtel de ville, 88140 Bulgnéville.
32min 44s

A feu doux : L'Arcus La compil'

A feu doux : L'Arcus La compil' 14/12/2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.
Avec Sébastien Fossen, Restaurant L' Arcus, 2 Rue d'Aigremont, 57130 Ars-sur-Moselle.
8min 56s

A feu doux : Le clos des chefs #2 Pavé de saumon laqué, crème butternut

A feu doux : Le clos des chefs #2 Pavé de saumon laqué, crème butternut 27/09/2021

Couper la butternut en cubes, cuire à l'eau. Mixer avec une grosse noisette de beurre, réserver. Préparer le laquage : émincer un gros morceau de gingembre et un gros oignon, mettre dans une casserole et rôtir avec de la marmelade de citron. Ajouter ensuite du vinaigre balsamique, de la sauce soja sucrée et un peu d'huile de sésames grillés. Quand le mélange est bien sirupeux mettre de coté. Rôtir les pavés de saumon coté peau. Terminer la cuisson du poisson en couvrant avec le laquage, servir. Avec Alexandre Monce, Restaurant Le clos des chefs, 2135 Rue de Metz, 57155 Marly.
6min 32s

A feu doux : Le B #1 Gambas rôtie, tartare de concombre

A feu doux : Le B #1 Gambas rôtie, tartare de concombre 08/11/2021

Eplucher le concombre, vider et tailler en petits cubes. Assaisonner, puis incorporer de l' huile et vinaigre balsamique blanc, ajouter de la ciboulette. Décortiquer les gambas, réserver les têtes pour en faire une sauce façon bisque avec du vin rouge, bien réduire. Rôtir les gambas, servir.
Avec Willy Barrois, restaurant Le B, 97 Route nationale, 54940 Belleville.
7min 44s

A feu doux : Le clos des chefs La compil'

A feu doux : Le clos des chefs La compil' 28/09/2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. Avec Alexandre Monce, Restaurant Le clos des chefs, 2135 Rue de Metz, 57155 Marly.