A feu doux : La résidence épisode 4 07/06/2021
Saumon de fontaine de Mr PARRAIN cuit au chalumeau, asperges grillées et pamplemousse - Saumon de fontaine, 4 filets / 2 pomelos roses / 8 grosses asperges / Herbes sauvages, fleurs / Pickles d’oignons rouge / 2 jaunes d’œufs / 1 c à s de moutarde / 1 c à c de miel / 10 cl huile pépins de raisin / 1 trait de vinaigre de riz / Fileter les saumons et les désarêter, réserver. Eplucher les asperges et les cuire à l’anglaise et les griller sous la salamandre. - Prélever 12 segments de pamplemousse et presser le reste. Faire réduire le jus de pamplemousse à consistance sirupeux, laisser refroidir. Ajouter le miel, les jaunes et la moutarde et monter à l’huile de pépins de raisin. Rectifier en sel et vinaigre de riz. Réserver. Sur une plaque, brûler au chalumeau les filets de saumon, recto et verso, assaisonner de sel et de piment. Brûler au chalumeau les quatre segments de pamplemousse. Sur une assiette, dresser les asperges grillées, les saumons, les segments, la mayonnaise, les herbes fraîches et les pickles d’oignons. Avec Cédric Bongeot, Restaurant La Résidence, 5 Rue des Mousses, 88340 Le Val-d'Ajol.