#Recette

Cuire les champignons shitaké au bouillon (nous avons utilisé des shitakés préparés dans les Vosges). Mixer finement, prélever une partie et mélanger avec de la chair de pommes de terre mixée, mettre en siphon. Poêler les escargots avec de l'échalote ciselée, du beurre à l'ail et des shitakés émincés. Servir le velouté de shitakés, déposer les siphon et les escargots. Avec Joseph Viola, chef lyonnais, MOF.

Pavé de truite et asperges vertes, sauce coco curcuma - Réaliser la sauce : infuser du curcuma dans de la crème de coco, laisser réduire pour épaissir. Lever les filets de truites, couper des pavés, réserver. Laver des carottes nouvelles, les cuire à l'anglaise. Rôtir à l'huile d'olives avec des asperges vertes. Rôtir les pavés côté peau, laisser la chaleur monter, en fin de cuisson retourner pour dorer pendant 1 minute, servir. Avec Jean-Luc Nopre, restaurant Mademoiselle 10, 10 quai des pécheurs, 67000 Strasbourg.

Réaliser une farce avec les abats des cailles, garnir les cuisses de cailles et refermer avec des cure dents. Rôtir les éléments : filets et cuisse de caille. Fumer une crème liquide, chauffer à ébullition et mixer avec de la pulpe de pommes de terre chaude. Glacer quelques carottes, servir avec un jus de viande crémé. Avec Robin Kuhnel, Restaurant L'étable à La Bresse.

Couper le poivron rouge en morceau, cuire avec un peu d'eau, ajouter du paprika et mixer le tout. Cuire les fenouils à l'anglaise, couper en 4 puis rôtir pour colorer. Assaisonner le magret, parfumer avec un mélange d'épices cajun (le chef cuit en poche sous vide basse température), rôtir et terminer la cuisson au four à 180° 10 minutes. Servir. Avec Paul Trabac, Restaurant l'Arsenal, 24 Place de l'Arsenal, 54000 Nancy

La recette : préparer un caramel en cuisant 200g de sucre dans 200g d'eau, ajouter ensuite quand le caramel est blond 200g de crème, mettre la moitié en siphon, l'autre moitié en pipette. Réaliser la sauce chocolat avec 250g d'eau, du 130g chocolat, 125g de crème et 70g de sucre. Réaliser un crumble avec 225g de farine, 125g de farine et 175g de beurre. Faire le montage du dessert, ajouter une boule de glace caramel.
Christophe Brejaud, Restaurant Les Copains d'Abord, 24 Rue de l'Eau, 1449 Luxembourg.

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. avec Thomas Simon Domaine de la Résidence 1 rue Cambout de Coislin 57160 Moulins-lès-Metz

Étaler la pâte feuilletée avec du sucre glace, couper des rectangles et laisser reposer au froid 6h puis cuire à 180°. Réaliser une crème pâtissière :blanchir 4 jaunes d'œufs avec 200g de sucre, ajouter 100g de farine puis incorporer 1L de lait chaud, mettre en casserole et cuire à feu moyen, bien mélanger puis cuire pendant 2 minutes pendant ébullition. Parfumer la crème avec de la pâte de pistaches. Dresser la crème sur les fonds de pâte feuilletée, déposer les framboises, ajouter du fenouil confit au sucre, une écume de verveine. Avec Thierry Longo, Restaurant Le Grand Hôtel, Place Du Tilleul - Rue Charles De Gaulle, 88400 Gérardmer.

Dessert tout fraises - Dans une poêle, déposer des pistache sur feu vif, quand elles ont un peu torréfié, saupoudrer de sucre pour les enrober de caramel, réserver. Couper les fraises en deux ou en quatre, saupoudrer de sucre mascovado. Garnier les verres avec les fraises, couler un coulis de fraises, déposer une boule de sorbet fraises et terminer avec les pistaches caramélisées. Avec Elodie Louvet, Restaurant Le Bistro d'Elo, 55 Quai de Londres, 55000 Verdun.

Tartare de truite du val d'Orbey - Lever les filets, enlever la peau désarêter. Parer pour enlever le gras et couper en tartare. Assaisonner avec du jus de citron vert, une échalote ciselée de la compote de gingembre, de l'huile de sésame grillé en de l'huile d'olives au piment. Dresser, décorer. Avec Jean-Luc Nopre, restaurant Mademoiselle 10, 10 quai des pécheurs, 67000 Strasbourg.

Cœur de cote de veau et gremolata - Réaliser la gremolata : mélanger du persil haché avec un peu de parmesan, de l'ail écrasé et le zest d'un citron. Lier avec de l'huile d'olives pour obtenir un sauce. Désosser les côtes de veau, réserver la noix. Cuire à l'eau bouillante des pommes de terre grenaille, refroidir, couper en deux. Rôtir les pommes de terre à l'huile neutre, quand elles sont bien dorées, ajouter la viande pour obtenir une belle coloration, le veau se mange rosé à cœur. Servir avec la gremolata. Avec Jean-François Santilli, restaurant Mimi Cube, 14 Rue de Clémarais, 6790 Aubange, Belgique.

Couper un céleri boule en cubes réguliers, cuire 2 à 3 minutes à l'eau bouillante salée, terminer la cuisson comme un risotto avec un peu d'oignon ciselé, du vin blanc et lier avec un bouillon de légumes épaissi à la maïzena. Terminer avec un peu de parmesan râpé. Servir avec des chips de légumes et un œuf de caille frit déposé sur le risotto.
Avec Benjamin Portron, Restaurant Les Commis, 113 Rue Grande Duchesse Wladimir, 88140 Contrexéville.

Croque-monsieur à la truffe - Réaliser une sauce Mornay : fondre 40g de beurre avec 40g de farine, ajouter 25cl de crème et 25cl de lait, épaissir sur le feu, hors du feu ajouter un jaune d'œuf et 50g de tomme à la truffe râpée. Etaler du beurre fondu sur les tranches de pain de mie, étaler de la sauce Mornay sur une tranche et déposer le jambon, des lamelles de tomme à la truffe, des copeaux de truffe, refermer avec la deuxième tranche de pain de mie. Dorer au four. Avec Logan Laug, restaurant Logan Laug la table urbaine, 7 Rue du 11 Novembre 1918, 88100 Saint-Dié-des-Vosges.

Saumon de fontaine de Mr PARRAIN cuit au chalumeau, asperges grillées et pamplemousse - Saumon de fontaine, 4 filets / 2 pomelos roses / 8 grosses asperges / Herbes sauvages, fleurs / Pickles d’oignons rouge / 2 jaunes d’œufs / 1 c à s de moutarde / 1 c à c de miel / 10 cl huile pépins de raisin / 1 trait de vinaigre de riz / Fileter les saumons et les désarêter, réserver. Eplucher les asperges et les cuire à l’anglaise et les griller sous la salamandre. - Prélever 12 segments de pamplemousse et presser le reste. Faire réduire le jus de pamplemousse à consistance sirupeux, laisser refroidir. Ajouter le miel, les jaunes et la moutarde et monter à l’huile de pépins de raisin. Rectifier en sel et vinaigre de riz. Réserver. Sur une plaque, brûler au chalumeau les filets de saumon, recto et verso, assaisonner de sel et de piment. Brûler au chalumeau les quatre segments de pamplemousse. Sur une assiette, dresser les asperges grillées, les saumons, les segments, la mayonnaise, les herbes fraîches et les pickles d’oignons. Avec Cédric Bongeot, Restaurant La Résidence, 5 Rue des Mousses, 88340 Le Val-d'Ajol.

Tarte fine de fraises - Cuire entre deux plaques des ronds de pâte feuilletée. Garnir avec une crème d'amande (100g de sucre+100g de beurre+100g de poudre d'amandes+1 oeuf). Déposer des rondelles de fraises et passer au four 5 minutes à 180°. Réaliser une crème anglaise parfumée à la fève tonka, monter les blancs restants avec un peu de sucre comme pour une île flottante, cuire vapeur ou au micro ondes. Déposer les cubes de oeufs en neige sur a tartelette, garnir avec des fraises fraîches et un coulis, terminer avec la crème anglaise mise en siphon. A feu doux avec Antoine Vazeux, restaurant Beaupré, 17 Rue Gustave Simon, 54000 Nancy.

Tailler des cubes dans le filet d'un saumon frais, enrouler une fine bande de lard de colonnata et piquer avec un cure dents. Rôtir pour dorer le lard, le saumon reste nacré, servir avec la garniture de son choix.
A feu doux avec Cyril Poivre, Restaurant L'étal, 7 Av. Garibaldi, 55100 Verdun.

Langoustines et courgettes rôties - Eplucher 1kg d'asperges vertes, réserver quelques pointes, couper les reste en tronçons. Dans une casserole, rôtir les asperges au beurre, ajouter un mélange 50/50 lait et crème. Assaisonner. Mixer le tout puis rôtir le reste des asperges à la poêle. Dresser la velouté, déposer les asperges rôties. Avec Jean-Luc Nopre, restaurant Mademoiselle 10, 10 quai des pécheurs, 67000 Strasbourg.

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.
Avec Thomas Simon, Restaurant Le Vol 128, Domaine La Résidence, 1 rue Cambout de Coislin, 57160 Moulins-lès-Metz.

Finger de gigot d'agneau - La recette : On cuisine les restes ! Ici un gigot d'agneau mais ça fonctionne aussi avec du paleron, du bœuf bourguignon… Tailler la viande cuite en petits morceau, ajouter un peu de crème liquide et du paprika fumé (facultatif). Couper des carrés de 10cm de côté dans une feuille de brick, déposer la farce et plier pour former en petit boudin. Pincer de l'huile au pinceau avant de mettre 5 minutes au four à 180°. Avec Fabrice Ruffaux, Le P'tit Bistro d'Ethan, 28 Rue de la Tour, 57100 Thionville.

Filet de turbot poêlé au beurre demi-sel Épinards juste tombés & déglaçage aux herbes - Pour le déglaçage : Feuilles d'ail des ours environ 20 feuilles de différentes tailles /40g de beurre coupé en cubes / De l'eau Préparer l'ail des ours. Sélectionner les plus grandes feuilles et ciseler. Conserver les jeunes pousses pour le dressage. Cuire le poisson. Poêler les filets dans un beurre noisette en arrosant régulièrement. Débarrasser sur une plaque pour le faire reposer quelques instants. Déglacer avec un peu d’eau. Monter le déglaçage en ajoutant le beurre coupé en cubes. Ajouter l’ail des ours ciselé au dernier moment. Cuire les épinards : Tomber les épinards aller-retour. Assaisonnez. Dressez. Avec Thomas François, Restaurant A la 12, 6 Place de la République, 57590 Delme.

Blanchir les ris de veau, laisser refroidir puis retirer la membrane résiduelle. Les rôtir avec beaucoup de beurre, bien les arroser. Ils doivent être croutés et brillants. Servir avec quelques légumes cuits à l'anglaise et un jus de viande corsé. Terminer avec des grués de cacao.
Avec Willy Barrois, restaurant Le B, 97 Route nationale, 54940 Belleville.