#Recette

Préparer le craquelin en mélangeant 100g de sucre, 100g de farine et 85g de beurre, étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson, réserver au froid.
Réaliser la pâte à chou : 250gr d’eau, 5gr de sel, 5 gr de sucre,115gr de beurre, 140gr de farine tamisée,250gr œuf. Réaliser la pâtissière avec 500g de lait, 1 œuf, 100g de sucre et 40g de poudre à crème (ou maïzena mais il faudra ajouter de l'arome vanille). Cuire les choux à 180° 30 minutes avec le craquelin déposé dessus. Détendre la crème avec un peu de rhum, dresser la crème dans les choux avec un peu d'ananas et du fruit de la passion.
Avec Sébastien Fossen, Restaurant L' Arcus, 2 Rue d'Aigremont, 57130 Ars-sur-Moselle.

Tartare de boeuf - Prévoir 100g de filet de boeuf par personne. Couper au couteau le boeuf, assaisonner avec de la moutarde à l'ancienne, du ketchup, des échalotes ciselées, de la coriandre, des graines de sésame torréfiées, de la cébette émincée, de l'huile d'olive, du tabasco. Mélanger le tout et dresser sur un tapis de carpaccio de boeuf à refermer pour former une boule. Avec Nicolas Grandclaude, Restaurant in Extremis, 7 Place de l'Âtre, 88000 Épinal.

Pana cotta basilic et fraise, granité Kiwi - Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. Avec Luc Masson, Domaine du Haut Jardin, 43 Bis Le Village, 88640 Rehaupal. La recette : 77gr lait/308 gr crème/feuilles de basilic /4 feuille de gélatine /19gr sucre/19gr sucre inverti ou 14gr de miel/300gr kiwis/240gr sucre/240 eau/fraise 250gr/balsamique /huile d'olive - Faire un sirop avec l'eau et le sucre (240gr), éplucher et couper les kiwis, verser le sirop sur le kiwi et mixer au mixeur plongeant puis placer au congélateur durant 4 heures. Chauffer le lait, la crème, avec le sucre et sucre inverti ou miel. Lors de la première ébullition ajouter les feuilles de basilic et laisser infuser quelques minutes. Retirer les feuilles, faire bouillir et ajouter les feuilles de gélatine, verser 100gr environ par verrine. Laver et couper les fraises en petit cubes, mettre en casserole avec un peu d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. laisser compoter doucement. Mettre la préparation de fraise sur la pana cotta, gratter le granité kiwi à l'aide d'une fourchette et en placer sur la pana cotta également. Couper quelques fraises et kiwis en décoration ainsi que des feuilles de basilic.

Fraises au sirop épicé, sablé breton - Préparer la pâte à sablés breton : 60 g de farine de blé / 80 g de poudre d'amandes / 80 g de sucre en poudre / 80 g de beurre salé/ 2 jaunes d'œufs / Blanchir le beurre avec le sucre, ajouter les œufs puis la farine et la poudre d'amande. Mettre en poche et former des bâtons, cuire à 180° pendant 15 minutes. Réaliser un sirop avec 90g d'eau et 200g de sucre, 5g de curry rouge, ajouter de 2 anis étoilée, un bâton de cannelle. Monter à ébullition, ajouter le jus d'un citron et son zest. Réaliser de l'eau de fraise : dans un pot déposer 500g de fraises, ajouter des feuilles de verveine et filmer au contact. Placer au micro-ondes pendant une minute, vous obtenez l'eau de fraises. Couper 500g de fraises, sucrer avec le sirop. Dresser. Avec François Jagut, Restaurant Les Roses, Casino 2000, Rue Flammang, 5618 Mondorf-les-Bains, Luxembourg

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.
Avec Philippe Laruelle, maison de Buyer, 42 Faymont, 88340 Le Val-d'Ajol.

Tarte tatin pommes, boudin, foie gras - La recette : Couper deux pommes en cubes, cuire à la poêle avec du beurre et du sucre, laisser légèrement caraméliser, réserver. Chauffer deux boudin au four, éplucher pour récupérer la farce. Cuire 1 kg de pommes de terre à l'eau, éplucher et écraser avec un peu de beurre. Dans un moule à tartelette, déposer les pommes, des tranches de foie gras cru, la farce de boudin et terminer avec l'écrasé de pommes de terre. Cuire au four à 180° pendant 10 minutes. Servir. Avec Fabrice Ruffaux, Le P'tit Bistro d'Ethan, 28 Rue de la Tour, 57100 Thionville.

Réaliser une crème chantilly. Dresser quelques framboises au fond des verrines, ajouter du spéculoos émietté, couvrir avec un peu de coulis de framboises, napper avec la chantilly et décorer avec quelques framboises. Avec Jean-Louis Zanin, Restaurant Les Fines Herbes, 15 Rue de la Maix, 88000 Épinal.

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. avec Thomas Simon Domaine de la Résidence 1 rue Cambout de Coislin 57160 Moulins-lès-Metz Poulet en cocotte Préparer le poulet : glisser la lame du couteau sous la peau de la volaille pour pouvoir y glisser des tranches de lard maigre. Ajouter un topinambour à l'intérieur de la volaille et placer en cocotte. Badigeonner de beurre mou, ajouter les légumes de saison et cuire à couvert au four pendant une heure à 180°. Terminer 10 minutes sans couvercle à 200°. Servir avec un gratin de pommes de terre.

Réaliser une farce avec les abats des cailles, garnir les cuisses de cailles et refermer avec des cure dents. Rôtir les éléments : filets et cuisse de caille. Fumer une crème liquide, chauffer à ébullition et mixer avec de la pulpe de pommes de terre chaude. Glacer quelques carottes, servir avec un jus de viande crémé. Avec Robin Kuhnel, Restaurant L'étable à La Bresse.

La recette : Dresser un tartare de betteraves cuites sur une vinaigrette de jus de betteraves, vinaigre balsamique blanc, huile de pépin de raisin. Fondre un fromage de chèvre frais dans 2x son poids de crème liquide, mettre en siphon et déposer sur la betterave. Ajouter du pain toasté et quelques mures (ici elles ont été conservées par la technique de lactofermentation). Avec Daven Chowreemootoo, La Tour, 3 rue du général de Gaulle, 57855 Saint-Privat-la-Montagne.

Couper des disques de betterave cuite pour utiliser comme pâte à ravioles, ls disques doivent être fins. Hacher les parures avec un peu d'échalote ciselée, assaisonner à l'huile de noisette, au vinaigre Melfor, au poivre. Monter les ravioles, passer au four, concasser les noisettes. Mixer deux betteraves avec du vinaigre balsamique blanc, servir.
Avec Philippe Laruelle, maison de Buyer, 42 Faymont, 88340 Le Val-d'Ajol.

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. avec Thomas Simon Domaine de la Résidence 1 rue Cambout de Coislin 57160 Moulins-lès-Metz

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.
Avec Thomas Simon, Restaurant Le Vol 128, Domaine La Résidence, 1 rue Cambout de Coislin, 57160 Moulins-lès-Metz.

Langoustines et courgettes rôties - Couper les courgettes vertes et jaunes en tronçons, couper des lamelles pas trop épaisses. Rôtir avec un filet d'huile. Déposer dans l'assiette. Rôtir les queues de langoustines, ne pas trop cuire, servir nacré. Déposer les langoustines sur les courgettes, terminer avec un filet d'huile d'olives et de la cébette émincée. Avec Jean-François Santilli, restaurant Mimi Cube, 14 Rue de Clémarais, 6790 Aubange, Belgique.

Asperges blanches du Luxembourg, jaune d'œuf parfait - Préparer les asperges, récupérer les pointes et cuire le reste dans de la crème, ajouter de la pâte de miso et mixer finement. Cuire les jaunes d'œufs dans un bain d'huile à 70° au four pendant 45 minutes. Rôtir délicatement au beurre, sans coloration, les pointes. Ajouter de la pancetta émincée, servir. Avec François Jagut, Restaurant Les Roses, Casino 2000, Rue Flammang, 5618 Mondorf-les-Bains, Luxembourg

Tarte fine aux légumes entre deux saisons - Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. Avec Didier Masson, Domaine du Haut Jardin, 43 Bis Le Village, 88640 Rehaupal. La recette : Cuire à blanc, entre deux plaques, des ronds de pâte sablée pas trop sucrée, réserver. Couper en cubes deux belles betteraves cuites, les rôtir avec un peu de beurre, un demi oignon ciselé et un peu d'eau, mixer. Cuire des légumes à l'anglaise : carottes, pointes d'asperges. Tailler des lanières ou des disques très finement dans des carottes crues, des radis violets, mariner dans une vinaigrette. Déposer la purée de betteraves sur le disque de pâte, garnir avec les légumes comme le chef, déguster.

Couper les cornichons en morceaux, cuire avec un oignon ciselé et du bouillon de légumes, mixer le tout. Servir avec de la chair de crabes et un siphon réalisé avec du fromage de chèvre frais fondu de la crème liquide (2/3 - 1/3) Avec Rémi Lebouc, 34 Rue de L'Hôtel de ville, 88140 Bulgnéville.

Panzanella - Griller des grosses tranches de pain, couper en cubes. Dans un saladier, déposer le pain, des herbes fraiches, de l'oignon frais, des gros morceaux de tomates, des cerises dénoyautées. Assaisonner à l'huile d'olives et au vinaigre balsamique blanc. Avec Jean-François Santilli, restaurant Mimi Cube, 14 Rue de Clémarais, 6790 Aubange, Belgique.

Tartelette royale d'oignons, mousse cancoillotte - La recette : Foncer des moules à tartelette avec de la pâte feuilletée, cuire au four à 180 degrés. Emincer et compoter au beurre 500G d'oignons. Ajouter 250g de lait et 250g de crème liquide, mixer finement, chinoiser. Ajouter 3 jaunes d'oeufs et 3 oeufs entiers. Déposer la royale dans les tartelettes et repasser au four à 100 degrés 15 minutes. Déposer un peu d'oignons caramélisés et des copeaux de magret séché, couvrir avec une crème cancoillotte en siphon. Avec Antoine Vazeux, restaurant Beaupré, 17 Rue Gustave Simon, 54000 Nancy.

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.
Avec Thierry Longo, Restaurant Le Grand Hôtel, Place Du Tilleul - Rue Charles De Gaulle, 88400 Gérardmer.