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28min 47s

A feu doux Le bistronome La Compil'

A feu doux Le bistronome La Compil' 25/10/2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. Avec Robin Kuhnel, Restaurant L'étable à La Bresse. Avec Daniel Funfrock, Le Bistronome, 58 Grand Rue, 67700 Saverne.
6min 39s

A feu doux : Domaine du Haut-jardin #2

A feu doux : Domaine du Haut-jardin #2 13/04/2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. avec Didier Masson, Domaine du Haut Jardin, 43 Bis Le Village, 88640 Rehaupal. La recette : Mixer 100g de sel et 100g de sucre avec du poivre de timut, du poivre malabar, des baies de genièvre, du poivre gris. Ajouter quelques pousses de sapin et couvrir les filets de truite comme pour un Gravelax, laisser reposer une nuit puis rincer abondamment, sécher et servir avec une crème fouettée au citron et du caviar.
8min 21s

A feu doux : De Buyer #3 Filet de bar, étuvée de légumes, beurre au Blanc des Vosges

A feu doux : De Buyer #3 Filet de bar, étuvée de légumes, beurre au Blanc des Vosges 24/01/2022

Couper les légumes en julienne, lancer la cuisson en cocotte au beurre. Après avoir appliquer une forte chaleur, couvrir et couper le feu. Réduire 15 cl de vin Blanc des Vosges (vin de rhubarbe de la maison Moine à Rasey https://www.crillon-moine.fr/) avec une échalote ciselée, ajouter 150g de beurre coupés en cubes et très froid, émulsionner puis ajouter de la ciboulette hachée. Rôtir les filets de bar côté peau, laisser tranquillement les chaleur monter à travers la chair, servir.
Avec Philippe Laruelle, maison de Buyer, 42 Faymont, 88340 Le Val-d'Ajol.
6min 53s

A feu doux : Beaupré épisode 4

A feu doux : Beaupré épisode 4 25/05/2021

Tarte fine de fraises - Cuire entre deux plaques des ronds de pâte feuilletée. Garnir avec une crème d'amande (100g de sucre+100g de beurre+100g de poudre d'amandes+1 oeuf). Déposer des rondelles de fraises et passer au four 5 minutes à 180°. Réaliser une crème anglaise parfumée à la fève tonka, monter les blancs restants avec un peu de sucre comme pour une île flottante, cuire vapeur ou au micro ondes. Déposer les cubes de oeufs en neige sur a tartelette, garnir avec des fraises fraîches et un coulis, terminer avec la crème anglaise mise en siphon. A feu doux avec Antoine Vazeux, restaurant Beaupré, 17 Rue Gustave Simon, 54000 Nancy.
8min 7s

A feu doux : La marmite beaujolaise #2 Salade tiède d'haricots, dariole, moules et écume verveine

A feu doux : La marmite beaujolaise #2 Salade tiède d'haricots, dariole, moules et écume verveine 06/10/2021

Cuire à l'anglaise les haricots verts (plusieurs variétés peuvent être mélangées). Couper en petits tronçons. Faire fondre dans du beurre 4 oignons de Roscoff, mixer finement et ajouter 3 œufs entiers, 60 cl de crème liquide. Placer dans des moules à darioles, cuire au four au bain marie 160° pendant 25 minutes. Réaliser une vinaigrette avec des dés de tomates, de pomme, de la grenade. Poêler les haricots, incorporer la vinaigrette et retirer du feu aussitôt, commencer à dresser. Infuser de la verveine dans de la crème, chauffer les moules. Dresser les moules sur les haricots et la dariole, ajouter l'écume verveine obtenue à l'aide d'un mixeur, terminer avec des croûtons et des oignons grillés. Avec Rémi Lebouc, 34 Rue de L Hôtel de ville, 88140 Bulgnéville
6min 26s

A feu doux : Mimi Cube épisode 4

A feu doux : Mimi Cube épisode 4 21/06/2021

Cœur de cote de veau et gremolata - Réaliser la gremolata : mélanger du persil haché avec un peu de parmesan, de l'ail écrasé et le zest d'un citron. Lier avec de l'huile d'olives pour obtenir un sauce. Désosser les côtes de veau, réserver la noix. Cuire à l'eau bouillante des pommes de terre grenaille, refroidir, couper en deux. Rôtir les pommes de terre à l'huile neutre, quand elles sont bien dorées, ajouter la viande pour obtenir une belle coloration, le veau se mange rosé à cœur. Servir avec la gremolata. Avec Jean-François Santilli, restaurant Mimi Cube, 14 Rue de Clémarais, 6790 Aubange, Belgique.
6min 31s

A feu doux : Salon de la gourmandise #4 : Filet de bar à l'unilatérale, courge fumée

A feu doux : Salon de la gourmandise #4 : Filet de bar à l'unilatérale, courge fumée 29/11/2021

Courge rôtie
Eplucher la courge puis la tailler en tronçon de 1.5 cm sur la partie pleine. Couper les formes désirées. Assaisonner sel poivre puis les placer dans une poêle avec une noisette de beurre. Faire dorer les deux faces à feu doux puis les placer dans un petit plat allant au four. Ajouter une pointe de curry dans le beurre de la poêle arroser les morceaux de courge avec. Enfourner 15 minutes à 160°. La courge doit être fondante.

Espuma de Courge
Emincer l’oignon finement le faire suer sans coloration puis ajouter le reste de la courge coupée en petits cubes sel poivre une pointe de curry et laisser compotée tout doucement. Faire bouillir la crème avec 50 gr d’eau et y ajouter le lard finement coupé et faire infuser à feu doux une vingtaine de minutes. Filtrer la crème sur la compotée de courge puis blinder le tout pour obtenir un appareil homogène et surtout sans morceau. Remplir le siphon et maintenir au chaud. Assaisonner les pavés de Bar Recto verso. Les placer dans une poêle avec l’huile d’olive à feu moyen côté peau. Quand la cuisson est arrivée au ¾ des pavés retourner les pavés en stoppant le feu et les couvrir. Dressez les garnitures puis y ajouter le bar.
Fabrice Durain, chef à Vecoux.
6min 12s

A feu doux : In extremis #5

A feu doux : In extremis #5 10/05/2021

Vacherin framboises - Réaliser le biscuit pistache : 50 g de farine, 70 g de sucre glace, 50 g de poudre de pistaches, 4 blancs d'oeufs, 1 c. à café d'arôme de pistache, 50 g de beurre doux. Réaliser un beurre noisette, mélanger tous les ingrédients secs et les jaunes d'oeufs. Ajouter le beurre noisette puis incorporer les blancs d'oeufs montés en neige. Couler sur plaque et cuire au four à 180° 10 à 15 minutes. Tailler des disques dans le biscuit, déposer sur un coulis de framboises, placer une boule de sorbet framboises, coller sur la boule des meringues (200g de blanc d'oeufs & 2x 200G de sucre). Avec Nicolas Grandclaude, Restaurant in Extremis, 7 Place de l'Âtre, 88000 Épinal.
9min 28s

A feu doux : Le vol 128 #4 Pavé de biche aux saveurs forestières

A feu doux : Le vol 128 #4 Pavé de biche aux saveurs forestières 06/12/2021

Cuire les pavés (ici nous avons utilisé la technique de la cuisson basse température, 55° à cœur puis plongé dans du beurre clarifié, rôti et plongé dans la sauce pour servir). Cuire les pommes de terre en paillotte, récupérer une partie de la chair, mélanger avec du fromage blanc et regarnir les pommes de terre. Servir avec une poêlée de girolles. Avec Thomas Simon, Restaurant Le Vol 128, Domaine La Résidence, 1 rue Cambout de Coislin, 57160 Moulins-lès-Metz.
6min 56s

A feux doux #1 Escargots, lentilles, capuccino de pommes de terre à l'huile fumée

A feux doux #1 Escargots, lentilles, capuccino de pommes de terre à l'huile fumée 18/12/2021

La recette : cuire des pommes de terre à l'eau comme pur une purée, mixer avec de la crème et du bouillon de volaille, la texture doit être lisse et crémeuse, assaisonner et ajouter de l'huile fumée. Mettre en siphon. Chauffer les escargots avec du beurre d'ail et un peu de bouillon, garnir un bocal avec les escargots, les lentilles cuites et couvrir du capuccino de pommes de terre.
Christophe Brejaud, Restaurant Les Copains d'Abord, 24 Rue de l'Eau, 1449 Luxembourg.
6min 41s

A feu doux : A la 12 épisode 1

A feu doux : A la 12 épisode 1 03/05/2021

Graines de courge caramélisées & salées - Ingrédients : 1 kg graines de courges, 480 g, sucre 20 g, sel 120 g eau. Faire bouillir l'eau et le sucre. Ajouter les graines de courges. Sabler et ajouter le sel, puis faire caraméliser à nouveau. Servir pour l'apéro. Avec avec Thomas François, Restaurant A la 12, 6 Place de la République, 57590 Delme.
5min 19s

A feu doux : A la 12 épisode 5

A feu doux : A la 12 épisode 5 04/05/2021

Croustillons au fromage blanc & sauce au chocolat - Ingrédients : Pour les beignets : 1kg fromage blanc / 750g farine /44 g levure chimique / 8 oeufs entier / 200g sucre / 50g sucre vanillé / 80 g huile tournesol. Pour la sauce au chocolat : 500 g lait / 500 g chocolat noir variété Bassam / 85g sucre. Préparer la pâte à beignets. Mélanger les oeufs et le sucre, ajouter le fromage blanc, ajouter en pluie la farine et levure chimique, terminer par huile de tournesol. Laisser reposer. Préparer la sauce chocolat. Faire fondre le chocolat noir, faire bouillir sucre et lait. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement sans incorporer de l'air. Garder au chaud. Cuire les beignets. Cuire dans une friteuse à 160°C. Rouler dans du sucre semoule et servir. Avec Thomas François, Restaurant A la 12, 6 Place de la République, 57590 Delme.
8min 17s

A feu doux : Le clos des chefs #5 Crémeux citron, agrumes frais

A feu doux : Le clos des chefs #5 Crémeux citron, agrumes frais 28/09/2021

Réaliser le crémeux : dissoudre 300g de sucre dans 300g de jus de citron. Ajouter 5 œufs entiers, cuire document jusqu'à épaississement. Ajouter deux feuilles de gélatine, refroidir pour descendre en dessous de 40°. Incorporer 300g de beurre, laisser reposer une nuit. Servir avec des segments d'agrumes et des morceaux de sablé breton. Avec Alexandre Monce, Restaurant Le clos des chefs, 2135 Rue de Metz, 57155 Marly.
6min 48s

A feu doux : Le vol 128 #2 Club sandwich au saumon fumé

A feu doux : Le vol 128 #2 Club sandwich au saumon fumé 06/12/2021

La recette : tailler des disques dans le pain de mie, toaster rapidement. Garnir les tranches de pain avec un mélange de yahourt grec, d'herbes fines et de mayonnaise, du citron. Ajouter des tranches de saumon, faire des sandwich à deux étages. Avec Thomas Simon, Restaurant Le Vol 128, Domaine La Résidence, 1 rue Cambout de Coislin, 57160 Moulins-lès-Metz.
6min 7s

A feux doux la jonque d'or épisode 1

A feux doux la jonque d'or épisode 1 03/04/2021

Langoustines crues & sauce maggi, citron, gingembre : Décortiquer les langoustines, enlever à retirer l'intestin. Compter 5 pièces par personnes, des gros calibres. Déposer sur le plat, préparer une sauce avec du gingembre écrasé, du jus de citron vert, de l'huile d'olives et du maggi. Déposer la sauce sur les langoustines, terminer avec un peu de fleur de sel et le zest du citron, déguster aussitôt. A feu doux avec Xinhua Zhou - Restaurant La jonque d'or, 45 En Fournirue, 57000 Metz.
6min 20s

A feu doux Le bistronome #5 Ananas rôti, fromage frais

A feu doux Le bistronome #5 Ananas rôti, fromage frais 29/10/2021

La recette : Eplucher l'ananas, couper de longs bâtonnets, rôtir avec du beurre et flamber au rhum épicé. Ajouter un jus d'agrumes. Servir avec du fromage frais. Avec Daniel Funfrock, Le Bistronome, 58 Grand Rue, 67700 Saverne.
31min 36s

A feu doux : Beaupré La compil'

A feu doux : Beaupré La compil' 25/05/2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. A feu doux avec Antoine Vazeux, restaurant Beaupré, 17 Rue Gustave Simon, 54000 Nancy.
25min 7s

A feu doux : La résidence La compil'

A feu doux : La résidence La compil' 07/06/2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. Avec Cédric Bongeot, Restaurant La Résidence, 5 Rue des Mousses, 88340 Le Val-d'Ajol.
27min 54s

A feu doux : Le grand hôtel La compil'

A feu doux : Le grand hôtel La compil' 23/11/2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.
Avec Thierry Longo, Restaurant Le Grand Hôtel, Place Du Tilleul - Rue Charles De Gaulle, 88400 Gérardmer.
8min 11s

A feu doux : L'Arcus #1 Blinis au saumon fumé

A feu doux : L'Arcus #1 Blinis au saumon fumé 13/12/2021

Réaliser la pâte à blinis avec 150g de farine de lentilles, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de fromage frais et un peu de lait, 1/2 sachet de levure chimique. cuire les blinis, dresser avec un peu de crème parfumée aux herbes fraiches et des lamelles de saumon fumé. Terminer avec un peu de salade de lentilles.
Avec Sébastien Fossen, Restaurant L' Arcus, 2 Rue d'Aigremont, 57130 Ars-sur-Moselle.