#cuisine

Mignon de veau & salsa verde - Cuire le filet mignon sans trop de coloration, réserver, il sera servi froid. Couper des rondelles d'orange très fines, elles serviront pour le dressage. Cuire 100g de petits pois à l'anglaise, refroidir et piler, avec du miel, graines de moutarde et du vinaigre. Ajouter des germes de petits pois émincés. Ajouter encore des herbes fraîches (cerfeuil, basilic, menthe). Dresser comme un nid le mignon coupé en fines tranches, déposer au milieu la salsa verde, décorer avec des morceaux d'orange, des pickles d'oignon rouge, des herbes et fleurs du jardin. Avec Logan Laug, restaurant Logan Laug la table urbaine, 7 Rue du 11 Novembre 1918, 88100 Saint-Dié-des-Vosges.

Tartelette saveur café et mandarine La recette : Réaliser des biscuits sablés pour faire le fond de la tartelette330g de farine, 200g de beurre (demi sel), 125g de sucre glace, 40g de poudre d'amandes, 70g d'œuf. Cuire étalé entre deux feuilles de papier cuisson à 180°. Crémeux café : 290g de lait, 240g de crème, 135g de jaune d'œufs, 200g de sucre, 105g de beurre, 100g de chocolat au lait, 8g de gélatine, 20g d'extrait de café : Blanchir les œufs avec le sucre. chauffer les liquides, mélanger le tout et cuire à 85°. Ajouter la gélatine et laisser la température baisser à 30°. ajouter le beurre. Mousseline café : 400g de crème pâtissière, 140g de beurre, 20g d'extrait de café : dans la crème à 30° ajouter le beurre et l'extrait de café, mixer à la girafe. glaçage caramel : réaliser un caramel blond avec 360g de sucre et 300g d'eau, ajouter un mélange de 300g de crème liquide et 40g de fécule, bouillir. Ajouter 10g de gélatine et 40g d'extrait de café. Réaliser une marmelade de mandarine, mixer finement. Faire le montage comme le chef. A FEU DOUX avec Rémi Lebouc Restaurant La Marmite Beaujolaise 34 Rue de L Hôtel de ville 88140 Bulgnéville

Tartare de fraises à l'olive noire & coulis à la fraise - Ingrédients : Pour les fraises : 1kg de fraises gariguettes , 80 g d'olives noires à la grecque coupées en dés, PM sucre cassonade. Pour le coulis : 1kg de fraises gariguettes, 80g de sucre. Préparer le coulis. Mixer les fraises à cru et le sucre. Réserver. Préparer le tartare de fraises. Tailler les fraises en dés. Dans un saladier, assaisonnez les fraises avec les dés d’olive noire coupés assez gros. Ajouter un peu de sucre cassonade en fonction de vos fraises. Dans un cercle, dressez le tartare de fraises avec le coulis autour. Avec Thomas François, Restaurant A la 12, 6 Place de la République, 57590 Delme.

Réaliser une pâte brisée avec 300g de farine, 150g de beurre, 1/2 cuillère à café de sel et 8cl d'eau. Ne pas sucrer la pâte. Dans un cul de poule, mélanger 2 cuillères à soupe de farine et deux cuillères à soupe de maïzena. Ajouter deux bouteilles de sirop d'érable, bien fouetter puis ajouter un œuf et un verre de crème liquide. Garnir les fonds de tarte avec la pâte et remplir à hauteur d'appareil au sirop d'érable, cuire 45 minutes à 200°. Servir avec une chantilly ou une glace légèrement acide.
Avec Benjamin Portron, Restaurant Les Commis, 113 Rue Grande Duchesse Wladimir, 88140 Contrexéville.

Pavé de truite et asperges vertes, sauce coco curcuma - Réaliser la sauce : infuser du curcuma dans de la crème de coco, laisser réduire pour épaissir. Lever les filets de truites, couper des pavés, réserver. Laver des carottes nouvelles, les cuire à l'anglaise. Rôtir à l'huile d'olives avec des asperges vertes. Rôtir les pavés côté peau, laisser la chaleur monter, en fin de cuisson retourner pour dorer pendant 1 minute, servir. Avec Jean-Luc Nopre, restaurant Mademoiselle 10, 10 quai des pécheurs, 67000 Strasbourg.

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. Avec Jean-François Santilli, restaurant Mimi Cube, 14 Rue de Clémarais, 6790 Aubange, Belgique.

A feu doux avec Fabrice De Righi Restaurant La maison Laveline 5 Rue du 8 Mai, 88520 Ban-de-Laveline

Réaliser les tuiles : 200g de sucre, 50g de farine, 100g de jus d'orange, 100g de beurre fondu, mélanger tous les ingrédients, tartiner sur un silpat et cuire à 180° puis rouler autour d'un tube aussitôt sorti du four. Réaliser la ganache : 6g de gélatine en poudre dans 42g d'eau, 530g de crème, 280g de chocolat blanc et encore 530g de crème : fondre la chocolat dans la crème, ajouter la gélatine, laisser refroidir puis incorporer le reste de crème montée. Dresser avec des suprêmes d'orange.
Avec Théo Vella, restaurant Le Parvis, 14, place d'Armes, 57 000 Metz.

Couper un céleri boule en cubes réguliers, cuire 2 à 3 minutes à l'eau bouillante salée, terminer la cuisson comme un risotto avec un peu d'oignon ciselé, du vin blanc et lier avec un bouillon de légumes épaissi à la maïzena. Terminer avec un peu de parmesan râpé. Servir avec des chips de légumes et un œuf de caille frit déposé sur le risotto.
Avec Benjamin Portron, Restaurant Les Commis, 113 Rue Grande Duchesse Wladimir, 88140 Contrexéville.

Couper le poivron rouge en morceau, cuire avec un peu d'eau, ajouter du paprika et mixer le tout. Cuire les fenouils à l'anglaise, couper en 4 puis rôtir pour colorer. Assaisonner le magret, parfumer avec un mélange d'épices cajun (le chef cuit en poche sous vide basse température), rôtir et terminer la cuisson au four à 180° 10 minutes. Servir. Avec Paul Trabac, Restaurant l'Arsenal, 24 Place de l'Arsenal, 54000 Nancy

Filet de truite à l'unilatérale, rösti et ketchup de betteraves La recette : Eplucher et râper 5 à 6 pommes de terre, sécher dans un torchon, assaisonner et cuire en galette. Lancer la cuisson des truites côté peau, laisser la chaleur monter. Couper en cubes deux betteraves cuites, mixer avec de la purée d'ail confit, une échalotte, des anchois, un peu de sucre, un peu d'huile. Terminer le ketchup avec deux cuillères à soupe de mayonnaise à base de moutarde à l'ancienne. Dresser et terminer avec une quenelle de crème fraîche et quelques œufs de hareng. A feu doux avec Julien Picard épisode 2 Restaurant Au Bistronome 19 Rue Saint-Michel 54000 Nancy

A feu doux avec Anh Quôc Lê Restaurant Cook-ki 34 Rue de la Salle 54000 Nancy

Barbecue de légumes et feta - Préparer les différents légumes : carottes, radis, déposer sur un lit d'ail et oignon rouge dans un récipient et couvrir à mi-hauteur d'huile d'olives. Ajouter du thym et des noisettes. Déposer dans le barbecue (25 minutes environ) ou cuire au four. Avec les feuilles de radis réaliser un pesto en les mixant avec des pignons de pin, du parmesan et de l'huile d'olives. Servir avec des cubes de feta. Avec François Jagut, Restaurant Les Roses, Casino 2000, Rue Flammang, 5618 Mondorf-les-Bains, Luxembourg

Blanchir 4 jaunes d'œufs avec 200g de sucre, ajouter 100g de farine puis incorporer 1L de lait chaud, mettre en casserole et cuire à feu moyen, bien mélanger puis cuire pendant 2 minutes pendant ébullition. Ajouter de la crème de marron pour parfumer. Déposer la crème pâtissière dans des coques en meringue, ajouter une boule de glace (ici passion) et terminer avec une chantilly parfumée à la crème de marron, ajouter des noisettes torréfiées.
Avec Willy Barrois, restaurant Le B, 97 Route nationale, 54940 Belleville.

Ravioles de Saint-Jacques et ricotta aux cèpes La recette : Réaliser la pâte à ravioles : mélanger 250g de farine de blé et 250g de farine de sarrasin, 5 jaunes d'œufs et un œuf entier, du sel et du piment d'Espelette. Réaliser la sauce avec une garniture aromatique, des parures de Saint Jacques et un fumé de poisson coloré au safran. Filtrer et ajouter de la crème, monter au beurre. Former les ravioles avec de la ricotta parfumée à la poudre de cèpes, une noix de Saint Jacques et cuire aussitôt dans une eau frémissante. A FEU DOUX avec Rémi Lebouc Restaurant La Marmite Beaujolaise 34 Rue de L Hôtel de ville 88140 Bulgnéville

Blanchir 6 jaunes d'œufs avec 75g de sucre, cuire avec 500g de lait bouillant, remettre sur le feu et cuire à la nappe. Monter les blancs en neige, serrer avec 100g de sucre. Mouler les blancs et cuire au four à 180° (ou au micro ondes). Garnier les blancs avec la crème, décorer avec des fruits secs et une coupole au caramel. Avec Léo Toussaint, Restaurant Le Relais de Vincey, 33 Rue de Lorraine, 88450 Vincey.

Tarte de truite fumée, fruit de la passion et agrumes La recette : Couper 200g de truite fumée en cubes, assaisonner avec la pulpe d'un fruit de la passion, un peu d'huile d'olives, le zeste d'un citron vert. Incorporer des suprêmes de mandarine, servir. A feu doux avec Nicolas Rapenne épisode 2 Restaurant El Theatris 2 place Comédie 57000 Metz

Cuire le chou chinois avec du beurre et du lard fumé, à couvert et à feu doux, surveiller pour ne pas bruler, ajouter une goutte d'eau si besoin. Rôtir les pavés de maigre, déposer sur une tranche de lard rôtie, servir avec le chou. Avec Thomas Simon, Restaurant Le Vol 128, Domaine La Résidence, 1 rue Cambout de Coislin, 57160 Moulins-lès-Metz.

Courge rôtie
Eplucher la courge puis la tailler en tronçon de 1.5 cm sur la partie pleine. Couper les formes désirées. Assaisonner sel poivre puis les placer dans une poêle avec une noisette de beurre. Faire dorer les deux faces à feu doux puis les placer dans un petit plat allant au four. Ajouter une pointe de curry dans le beurre de la poêle arroser les morceaux de courge avec. Enfourner 15 minutes à 160°. La courge doit être fondante.

Espuma de Courge
Emincer l’oignon finement le faire suer sans coloration puis ajouter le reste de la courge coupée en petits cubes sel poivre une pointe de curry et laisser compotée tout doucement. Faire bouillir la crème avec 50 gr d’eau et y ajouter le lard finement coupé et faire infuser à feu doux une vingtaine de minutes. Filtrer la crème sur la compotée de courge puis blinder le tout pour obtenir un appareil homogène et surtout sans morceau. Remplir le siphon et maintenir au chaud. Assaisonner les pavés de Bar Recto verso. Les placer dans une poêle avec l’huile d’olive à feu moyen côté peau. Quand la cuisson est arrivée au ¾ des pavés retourner les pavés en stoppant le feu et les couvrir. Dressez les garnitures puis y ajouter le bar.
Fabrice Durain, chef à Vecoux.

Ratatouille aux légumes d'hiver Couper en morceaux égaux les légumes de saison, les cuire dans des casseroles séparées pour optimiser le temps de cuisson de chaque légume. Mélanger le tout dans un grand plat, lier avec un concassé de tomates (tomates en conserve !). Dresser et se régaler ! A FEU DOUX avec Rémi Lebouc Restaurant La Marmite Beaujolaise 34 Rue de L Hôtel de ville 88140 Bulgnéville