#cuisine

Cette semaine, dans votre émission Ça va chez vous, nous partons découvrir la commune d’Uriménil. Rencontre avec le maire Eric Garion, Danielle Louis propriétaire du Fort des Friches et Fabienne Fetet gérante et fondatrice de Cha’touille spécialisée dans les repas sans gluten.

Fraises au sirop épicé, sablé breton - Préparer la pâte à sablés breton : 60 g de farine de blé / 80 g de poudre d'amandes / 80 g de sucre en poudre / 80 g de beurre salé/ 2 jaunes d'œufs / Blanchir le beurre avec le sucre, ajouter les œufs puis la farine et la poudre d'amande. Mettre en poche et former des bâtons, cuire à 180° pendant 15 minutes. Réaliser un sirop avec 90g d'eau et 200g de sucre, 5g de curry rouge, ajouter de 2 anis étoilée, un bâton de cannelle. Monter à ébullition, ajouter le jus d'un citron et son zest. Réaliser de l'eau de fraise : dans un pot déposer 500g de fraises, ajouter des feuilles de verveine et filmer au contact. Placer au micro-ondes pendant une minute, vous obtenez l'eau de fraises. Couper 500g de fraises, sucrer avec le sirop. Dresser. Avec François Jagut, Restaurant Les Roses, Casino 2000, Rue Flammang, 5618 Mondorf-les-Bains, Luxembourg

Filet de truite à l'unilatérale, rösti et ketchup de betteraves La recette : Eplucher et râper 5 à 6 pommes de terre, sécher dans un torchon, assaisonner et cuire en galette. Lancer la cuisson des truites côté peau, laisser la chaleur monter. Couper en cubes deux betteraves cuites, mixer avec de la purée d'ail confit, une échalotte, des anchois, un peu de sucre, un peu d'huile. Terminer le ketchup avec deux cuillères à soupe de mayonnaise à base de moutarde à l'ancienne. Dresser et terminer avec une quenelle de crème fraîche et quelques œufs de hareng. A feu doux avec Julien Picard épisode 2 Restaurant Au Bistronome 19 Rue Saint-Michel 54000 Nancy

Blanchir 6 jaunes d'œufs avec 75g de sucre, cuire avec 500g de lait bouillant, remettre sur le feu et cuire à la nappe. Monter les blancs en neige, serrer avec 100g de sucre. Mouler les blancs et cuire au four à 180° (ou au micro ondes). Garnier les blancs avec la crème, décorer avec des fruits secs et une coupole au caramel. Avec Léo Toussaint, Restaurant Le Relais de Vincey, 33 Rue de Lorraine, 88450 Vincey.

Rôtir les filets de chevreuil à pour obtenir une belle coloration. Blanchir les panais avec de beurre et du sucre, du sel, couper dans la longueur en 4, rôtir à la poêle, garder les chutes pour en faire une purée. Mélanger 100g de beurre avec 100g de chapelure et des herbes pour faire une croute à déposer sur la viande, passer au grill.

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. avec Fabrice Ruffaux Le P'tit Bistro d'Ethan 28 Rue de la Tour 57100 Thionville La recette : Réaliser des meringues : monter 200g de blancs d'œufs en neige avec 200g de sucre semoule. Incorporer ensuite 200g de sucre glace. Former les meringues et cuire au four 1 à 2 h à 120°. Couper le fenouil en mirepoix. Confire dans un sirop léger. Couper les fraises en petits dés et monter une crème (sans sucre). Réaliser le montage meringue, crème, fenouil et fraises sur deux étages. Avec Fabrice Ruffaux, Le P'tit Bistro d'Ethan, 28 Rue de la Tour, 57100 Thionville.

Blanchir les ris de veau, laisser refroidir puis retirer la membrane résiduelle. Les rôtir avec beaucoup de beurre, bien les arroser. Ils doivent être croutés et brillants. Servir avec quelques légumes cuits à l'anglaise et un jus de viande corsé. Terminer avec des grués de cacao.
Avec Willy Barrois, restaurant Le B, 97 Route nationale, 54940 Belleville.

Fondre 100g de foie gras dans un verre de lait mélangé avec un lait de crème. Assaisonner. Mixer le tout, chinoiser puis ajouter 3 œufs entiers. Mixer finement puis placer dans les récipients. Cuire au four à 110° pendant une heure. Servir avec une salade de champignons. Avec Patrick Fréchin, restaurant La transparence, 28 Rue Stanislas, 54000 Nancy.

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. avec Didier Masson, Domaine du Haut Jardin, 43 Bis Le Village, 88640 Rehaupal. La recette : Mixer 100g de sel et 100g de sucre avec du poivre de timut, du poivre malabar, des baies de genièvre, du poivre gris. Ajouter quelques pousses de sapin et couvrir les filets de truite comme pour un Gravelax, laisser reposer une nuit puis rincer abondamment, sécher et servir avec une crème fouettée au citron et du caviar.

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. Avec Patrick Fréchin, restaurant La transparence, 28 Rue Stanislas, 54000 Nancy.

Asperges & omble chevalier - Lever les ombles chevalier, les passer u sel pendant 30 minutes puis rincer et sécher. garder les parures et cuire dans de l'huile d'olives à 70 degrés. Mixer la chair ainsi obtenue avec un jaune d'oeuf et de la moutarde comme pour une mayonnaise, détendre avec l'huile de cuisson et du vinaigre (ici vinaigre blanc à l'ail des ours). Préparer les asperges vertes, les mettre en papillote et cuire au four à 180 degrés pendant 8 minutes. Tailler des tronçons de poisson, flasher à la lampe à souder et servir. A feu doux avec Antoine Vazeux, restaurant Beaupré, 17 Rue Gustave Simon, 54000 Nancy.

A feu doux avec Albertino Micucci restaurant Cantino 8 Rue des Piques 57000 Metz

Tarte fine de salmon aux écrevisses, herbes sauvages et noisettes - Découper 4 tranches de salmon sur environ 1 cm d’épaisseur sur lesquelles vous disposerez 6 à 8 queues d’écrevisses préalablement cuites, puis quelques noisettes concassées. Passer 2 à 3 minutes sous le grill du four. A la sortie, ajouter un peu d’huile de noisettes et quelques gouttes de vinaigre balsamique. - Décorer et déguster. Avec Cédric Bongeot, Restaurant La Résidence, 5 Rue des Mousses, 88340 Le Val-d'Ajol.

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. Avec Robin Kuhnel, Restaurant L'étable à La Bresse. Avec Daniel Funfrock, Le Bistronome, 58 Grand Rue, 67700 Saverne.

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. Avec Fabrice Ruffaux, Le P'tit Bistro d'Ethan, 28 Rue de la Tour, 57100 Thionville.

Cuire les champignons shitaké au bouillon (nous avons utilisé des shitakés préparés dans les Vosges). Mixer finement, prélever une partie et mélanger avec de la chair de pommes de terre mixée, mettre en siphon. Poêler les escargots avec de l'échalote ciselée, du beurre à l'ail et des shitakés émincés. Servir le velouté de shitakés, déposer les siphon et les escargots. Avec Joseph Viola, chef lyonnais, MOF.

Couper les topinambours, cuire avec un peu d'eau salée et quelques pommes de terre, mixer finement avec un peu de crème. Blondir une échalote ciselée avec de l'huile d'olive, un peu d'ail et quelques châtaignes, ajouter un peu de vin blanc et de l'eau, cuire puis crémer et mixer. Rôtir les noix de St Jacques, servir.
Avec Sébastien Fossen, Restaurant L' Arcus, 2 Rue d'Aigremont, 57130 Ars-sur-Moselle.

Cuire les œufs à l'eau bouillante pendant 5min30 précisément. Refroidir aussitôt et écaler. Passer à la chapelure : farine, œuf battu, chapelure. frire rapidement, il ne faut pas trop cuire l'œuf. Rôtir les lardons avec les morilles, déglacer au vin blanc puis ajouter de la crème, servir. Avec Alexandre Monce, Restaurant Le clos des chefs, 2135 Rue de Metz, 57155 Marly.

Côtes d'agneau en croûte d'herbes, courgette rôtie Parer les côtes d'agneau et rôtir à la poêle, chercher une cuisson rosée. Préparer la croûte d'herbes en mélangeant persil, cerfeuil et ciboulette ciselés avec de la crème liquide et du parmesan râpé. Déposer la croûte sur les côtes d'agneau, placer sous le grill. Rôtir des rondelles de courgette, servir avec une vinaigrette huile d'olive basilic et vinaigre balsamique.

Langoustines et courgettes rôties - Couper les courgettes vertes et jaunes en tronçons, couper des lamelles pas trop épaisses. Rôtir avec un filet d'huile. Déposer dans l'assiette. Rôtir les queues de langoustines, ne pas trop cuire, servir nacré. Déposer les langoustines sur les courgettes, terminer avec un filet d'huile d'olives et de la cébette émincée. Avec Jean-François Santilli, restaurant Mimi Cube, 14 Rue de Clémarais, 6790 Aubange, Belgique.