#cuisine

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.
Avec Philippe Laruelle, maison de Buyer, 42 Faymont, 88340 Le Val-d'Ajol.

La recette : Utiliser deux filets de saumon frais, étaler une préparation à base de persil, d'huile d'olive et de noisettes (mixer finement, comme un pesto), placer le deuxième dos de saumon, comme un sandwich. Bien filmer et cuire vapeur. Servir froid avec une crème montée citron ou raifort accompagné d'une vinaigrette au fruit de la passion. A feu doux avec Fabrice De Righi Restaurant La maison Laveline 5 Rue du 8 Mai, 88520 Ban-de-Laveline

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.
Avec Nicolas Fournier, restaurant L'Ebresse, 2 Rue du Hohneck, 88250 La Bresse.

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. Avec Cédric Bongeot, Restaurant La Résidence, 5 Rue des Mousses, 88340 Le Val-d'Ajol.

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. avec Didier Masson, Domaine du Haut Jardin, 43 Bis Le Village, 88640 Rehaupal. La recette : Mixer 100g de sel et 100g de sucre avec du poivre de timut, du poivre malabar, des baies de genièvre, du poivre gris. Ajouter quelques pousses de sapin et couvrir les filets de truite comme pour un Gravelax, laisser reposer une nuit puis rincer abondamment, sécher et servir avec une crème fouettée au citron et du caviar.

Utiliser un risotto pour confectionner des boules dans lesquelles vous enfermez un cube de munster. Tout doit être bien froid ! Laisser reposer au frio puis passer à la chapelure, ici nous avons utilisé une chapelure spéciale : du panko, que l'on trouve dans les boutique asiatiques. Passer en friture rapidement pour dorer la chapelure, servir en apéritif.
Avec Benjamin Portron, Restaurant Les Commis, 113 Rue Grande Duchesse Wladimir, 88140 Contrexéville.

Mettre au four à 180° l'os à moelle que votre boucher aura coupé en deux dans le sens de la longueur. Saisir les champignons dans une poêle très chaude, ajouter une échalote ciselée, une pointe d'ail et de la ciboulette. Réserver. Rôtir la viande, un filet de bœuf d'une belle épaisseur, laisser reposer autant de temps que la cuisson, réchauffer au four 160° pendant 5 minutes avant de servir. Servir avec la garniture de son choix et un jus de viande corsé. La moelle quant à elle sera déposée sur une tranche de pain grillé. Avec Didier Soulier, restaurant l'Hostellerie du prieuré, 163 Rue du Général de Gaulle à Saint-Quirin.

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. Avec Jean-François Santilli, restaurant Mimi Cube, 14 Rue de Clémarais, 6790 Aubange, Belgique.

Préparer son cerf fumé (façon saumon fumé qui peut être une alternative à la recette). Réaliser la salade de patate douce en éminçant finement le légumes, assaisonner à l'huile d'olive de qualité et au jus de yuzu et vinaigre balsamique blanc. Préparer une purée de patate douce, bien crémer pour mettre en siphon.
Avec Nicolas Fournier, restaurant L'Ebresse, 2 Rue du Hohneck, 88250 La Bresse.

Pana cotta basilic et fraise, granité Kiwi - Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. Avec Luc Masson, Domaine du Haut Jardin, 43 Bis Le Village, 88640 Rehaupal. La recette : 77gr lait/308 gr crème/feuilles de basilic /4 feuille de gélatine /19gr sucre/19gr sucre inverti ou 14gr de miel/300gr kiwis/240gr sucre/240 eau/fraise 250gr/balsamique /huile d'olive - Faire un sirop avec l'eau et le sucre (240gr), éplucher et couper les kiwis, verser le sirop sur le kiwi et mixer au mixeur plongeant puis placer au congélateur durant 4 heures. Chauffer le lait, la crème, avec le sucre et sucre inverti ou miel. Lors de la première ébullition ajouter les feuilles de basilic et laisser infuser quelques minutes. Retirer les feuilles, faire bouillir et ajouter les feuilles de gélatine, verser 100gr environ par verrine. Laver et couper les fraises en petit cubes, mettre en casserole avec un peu d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. laisser compoter doucement. Mettre la préparation de fraise sur la pana cotta, gratter le granité kiwi à l'aide d'une fourchette et en placer sur la pana cotta également. Couper quelques fraises et kiwis en décoration ainsi que des feuilles de basilic.

Chauffer 1 litre ce crème liquide, assaisonner. Ajouter des pignons de pin torréfiés et des cubes de tomates séchées. incorporer 5 feuilles de gélatine ramollie et des copeaux de parmesan. Remplir les moules, réserver 2 heures au froid. Servir avec du jambon cru et un filet d'huile d'olives.
Avec Cyril Poivre, Restaurant L'étal, 7 Av. Garibaldi, 55100 Verdun.

Réaliser la pâte sablée en mélangeant 200g de farine avec 22g de parmesan et 200g de beurre pommade et un œuf. Etaler finement, former à l'emporte pièce et cuire à 180°, 12 minutes. Détendre le fromage de chèvre avec de la moutarde à l'ancienne (2 cuillères à soupe pour 200g de fromage). Déposer le chèvre sur les sablés, terminer avec les morceaux de maquereau. Avec Philippe Laruelle (cuisinier développeur pour De Buyer).

Choisir une pièce de bœuf à griller, mariner avec de la sauce soja, du whisky japonais pendant une nuit. Eplucher, couper les pommes de terre, cuire à l'eau puis dorer à la poêle. Réaliser une poêlée de champignons, saisir rapidement la viande, elle doit être servie bleue. réduire le reste de la marinade pour faire une sauce, servir. A feu doux avec Cyril Poivre, Restaurant L'étal, 7 Av. Garibaldi, 55100 Verdun.

Asperges blanches du Luxembourg, jaune d'œuf parfait - Préparer les asperges, récupérer les pointes et cuire le reste dans de la crème, ajouter de la pâte de miso et mixer finement. Cuire les jaunes d'œufs dans un bain d'huile à 70° au four pendant 45 minutes. Rôtir délicatement au beurre, sans coloration, les pointes. Ajouter de la pancetta émincée, servir. Avec François Jagut, Restaurant Les Roses, Casino 2000, Rue Flammang, 5618 Mondorf-les-Bains, Luxembourg

Couper le poivron rouge en morceau, cuire avec un peu d'eau, ajouter du paprika et mixer le tout. Cuire les fenouils à l'anglaise, couper en 4 puis rôtir pour colorer. Assaisonner le magret, parfumer avec un mélange d'épices cajun (le chef cuit en poche sous vide basse température), rôtir et terminer la cuisson au four à 180° 10 minutes. Servir. Avec Paul Trabac, Restaurant l'Arsenal, 24 Place de l'Arsenal, 54000 Nancy

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.
Avec Willy Barrois, restaurant Le B, 97 Route nationale, 54940 Belleville.

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. Avec Logan Laug, restaurant Logan Laug la table urbaine, 7 Rue du 11 Novembre 1918, 88100 Saint-Dié-des-Vosges.

Réaliser un crémeux citron : chauffer le jus de 5 citrons avec 450g de sucre, 450 d'œufs, 30g de poudre à crème. Faire épaissir comme une crème pâtissière puis réserver pour laisser refroidir. incorporer 450g de beurre quand l'appareil est redescendu à 40°. Mettre en poche, réserver 24h. Dresser bien froid avec des fruits frais et quelques sablés, éventuellement un coulis de fruits. Avec Didier Soulier, restaurant l'Hostellerie du prieuré, 163 Rue du Général de Gaulle à Saint-Quirin.

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. Avec Fabrice Ruffaux, Le P'tit Bistro d'Ethan, 28 Rue de la Tour, 57100 Thionville.

Préparer des tranches de saumon fumé et disposer sur un film alimentaire. Déposer un cordon de chair de tourteau assaisonnée avec une mirepoix de légumes et une vinaigrette légère. Rouler le cannelloni et filmer bien serré. Placer au réfrigérateur puis servir en amuse bouche ou pour une entrée accompagné de salade. Avec Patrick Fréchin, restaurant La transparence, 28 Rue Stanislas, 54000 Nancy.