A feu doux : Domaine du Haut-jardin #5 16/04/2021
Pana cotta basilic et fraise, granité Kiwi - Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. Avec Luc Masson,
Domaine du Haut Jardin,
43 Bis Le Village,
88640 Rehaupal.
La recette : 77gr lait/308 gr crème/feuilles de basilic /4 feuille de gélatine /19gr sucre/19gr sucre inverti ou 14gr de miel/300gr kiwis/240gr sucre/240 eau/fraise 250gr/balsamique /huile d'olive - Faire un sirop avec l'eau et le sucre (240gr), éplucher et couper les kiwis, verser le sirop sur le kiwi et mixer au mixeur plongeant puis placer au congélateur durant 4 heures. Chauffer le lait, la crème, avec le sucre et sucre inverti ou miel. Lors de la première ébullition ajouter les feuilles de basilic et laisser infuser quelques minutes. Retirer les feuilles, faire bouillir et ajouter les feuilles de gélatine, verser 100gr environ par verrine. Laver et couper les fraises en petit cubes, mettre en casserole avec un peu d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. laisser compoter doucement. Mettre la préparation de fraise sur la pana cotta, gratter le granité kiwi à l'aide d'une fourchette et en placer sur la pana cotta également. Couper quelques fraises et kiwis en décoration ainsi que des feuilles de basilic.