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#cuisine

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6min 56s

A feu doux : A la 12 épisode 4

A feu doux : A la 12 épisode 4 04/05/2021

Tartare de fraises à l'olive noire & coulis à la fraise - Ingrédients : Pour les fraises : 1kg de fraises gariguettes , 80 g d'olives noires à la grecque coupées en dés, PM sucre cassonade. Pour le coulis : 1kg de fraises gariguettes, 80g de sucre. Préparer le coulis. Mixer les fraises à cru et le sucre. Réserver. Préparer le tartare de fraises. Tailler les fraises en dés. Dans un saladier, assaisonnez les fraises avec les dés d’olive noire coupés assez gros. Ajouter un peu de sucre cassonade en fonction de vos fraises. Dans un cercle, dressez le tartare de fraises avec le coulis autour. Avec Thomas François, Restaurant A la 12, 6 Place de la République, 57590 Delme.
6min 43s

A feu doux : Les Ducs de Lorraine #3

A feu doux : Les Ducs de Lorraine #3 19/04/2021

Filets de Saint Pierre sauce vanille et pommes de terre écrasées - Couper en cubes les pommes de terre, cuire à l'eau bouillante puis écraser à la fourchette en ajoutant un peu de beurre et un peu de crème parfumée à la vanille. Préparer les filets de Saint Pierre en les marinant pendant 5 minutes à l'huile d'olives et assaisonner. Réaliser une réduction de vin blanc, ajouter la vanille, crémer et monter au beurre. Cuire les filets de Saint Pierre, servir. A feu doux avec Rémi Gornet, Restaurant Les Ducs de Lorraine, 5 Avenue de Provence, 88000 Épinal.
7min 14s

A feu doux : Mademoiselle 10 épisode 1

A feu doux : Mademoiselle 10 épisode 1 28/06/2021

Langoustines et courgettes rôties - Eplucher 1kg d'asperges vertes, réserver quelques pointes, couper les reste en tronçons. Dans une casserole, rôtir les asperges au beurre, ajouter un mélange 50/50 lait et crème. Assaisonner. Mixer le tout puis rôtir le reste des asperges à la poêle. Dresser la velouté, déposer les asperges rôties. Avec Jean-Luc Nopre, restaurant Mademoiselle 10, 10 quai des pécheurs, 67000 Strasbourg.
7min 39s

A feu doux : L'Arcus - épisode 5

A feu doux : L'Arcus - épisode 5 26/01/2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. avec Sébastien Fossen Restaurant l'Arcus 2 Rue d'Aigremont 57130 Ars-sur-Moselle Crème brûlée aux topinambours, caramel morilles Préparer un appareil à crème brûlée : 50 cl de crème fraîche liquide entière / 100 g de sucre / 6 jaunes d'œufs. Blanchir les jeunes d'œufs avec le sucre, y verser la crème chaude, réserver. Couper en cubes 200g de topinambours, les rôtir. Quand ils sont bien tendres, mélanger avec l'appareil à crème brulée dans un plat et enfourner à 160° pendant 30 minutes. Placer au froid. Réaliser un sablé breton : 3 jaunes d'œuf / 100 g de sucre en poudre / 100 g de beurre demi-sel / 175 g de farine / 1/2 sachet de levure chimique. Au robot, avec la feuille, blanchir le beurre avec le sucre, ajouter les œufs puis la farine et la poudre à lever. Etaler entre deux feuilles de cuisson, former à l'emporte-pièce et cuire à 180° 15 à 20 minutes. Faire un caramel avec 150g de sucre, y verser les morilles hydratées et ajouter un peu d'eau des morilles. Dresser le sablé, déposer la crème brûlée découpée avec la même forme, caraméliser au chalumeau, terminer avec la sauce morilles.
7min 17s

A feu doux : Mimi cube épisode 2

A feu doux : Mimi cube épisode 2 21/06/2021

Panzanella - Griller des grosses tranches de pain, couper en cubes. Dans un saladier, déposer le pain, des herbes fraiches, de l'oignon frais, des gros morceaux de tomates, des cerises dénoyautées. Assaisonner à l'huile d'olives et au vinaigre balsamique blanc. Avec Jean-François Santilli, restaurant Mimi Cube, 14 Rue de Clémarais, 6790 Aubange, Belgique.
7min 35s

A feu doux : Les Roses épisode 2

A feu doux : Les Roses épisode 2 17/05/2021

Asperges blanches du Luxembourg, jaune d'œuf parfait - Préparer les asperges, récupérer les pointes et cuire le reste dans de la crème, ajouter de la pâte de miso et mixer finement. Cuire les jaunes d'œufs dans un bain d'huile à 70° au four pendant 45 minutes. Rôtir délicatement au beurre, sans coloration, les pointes. Ajouter de la pancetta émincée, servir. Avec François Jagut, Restaurant Les Roses, Casino 2000, Rue Flammang, 5618 Mondorf-les-Bains, Luxembourg
6min 15s

A feu doux : Domaine du Haut-jardin #3

A feu doux : Domaine du Haut-jardin #3 14/04/2021

Tarte fine aux légumes entre deux saisons - Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. Avec Didier Masson, Domaine du Haut Jardin, 43 Bis Le Village, 88640 Rehaupal. La recette : Cuire à blanc, entre deux plaques, des ronds de pâte sablée pas trop sucrée, réserver. Couper en cubes deux belles betteraves cuites, les rôtir avec un peu de beurre, un demi oignon ciselé et un peu d'eau, mixer. Cuire des légumes à l'anglaise : carottes, pointes d'asperges. Tailler des lanières ou des disques très finement dans des carottes crues, des radis violets, mariner dans une vinaigrette. Déposer la purée de betteraves sur le disque de pâte, garnir avec les légumes comme le chef, déguster.
5min 43s

A feu doux la maison Laveline épisode 3

A feu doux la maison Laveline épisode 3 22/02/2021

Pâtes fraîches aux moules Préparer des moules marinières : garniture aromatiques dans une grande casserole, y jeter les moules à feu vif, ajouter du vin blanc, couvrir pendant 3 minutes. Récupérer le jus des moules, y cuire les pâtes fraiches, ajouter les moules décortiquées, servir avec du parmesan. A feu doux avec Fabrice De Righi Restaurant La maison Laveline 5 Rue du 8 Mai, 88520 Ban-de-Laveline
2min 26s

Une affaire qui tourne

Une affaire qui tourne 03/03/2021

L'entreprise d'ustensiles de cuisine de Buyer a racheté la société de moulins à poivre et sel haut de gamme Marlux en 2015 et rapatrié de la capitale ce savoir-faire bien particulier dans les Vosges. Des moulins qui se retrouvent sur les tables des grands chefs du monde entier.
8min 29s

A feu doux : Logan Laug épisode 1

A feu doux : Logan Laug épisode 1 14/06/2021

Croque-monsieur à la truffe - Réaliser une sauce Mornay : fondre 40g de beurre avec 40g de farine, ajouter 25cl de crème et 25cl de lait, épaissir sur le feu, hors du feu ajouter un jaune d'œuf et 50g de tomme à la truffe râpée. Etaler du beurre fondu sur les tranches de pain de mie, étaler de la sauce Mornay sur une tranche et déposer le jambon, des lamelles de tomme à la truffe, des copeaux de truffe, refermer avec la deuxième tranche de pain de mie. Dorer au four. Avec Logan Laug, restaurant Logan Laug la table urbaine, 7 Rue du 11 Novembre 1918, 88100 Saint-Dié-des-Vosges.
7min 20s

A feu doux : Le bistro d'Elo épisode 5

A feu doux : Le bistro d'Elo épisode 5 05/07/2021

Fondant chocolat et framboises - Mixer 150g de chocolat avec 100g d'amandes (sans peau et blanchies). Ajouter 150g de farine puis 50g de beurre fondu avec 50g de lait. Ajouter 50g de sucre. Placer en moule, cuire au four 190° pendant 15 à 20 minutes. Servir avec des framboises écrasées sucrées et une boule de glace vanille. Avec Elodie Louvet, Restaurant Le Bistro d'Elo, 55 Quai de Londres, 55000 Verdun.
9min 26s

Départementales 21 : Canton Le Val d'Ajol / Rassemblement national

Départementales 21 : Canton Le Val d'Ajol / Rassemblement national 18/05/2021

Elections départementales 2021, Canton Le Val d'Ajol. Avec Delphine Claudic et Sébastien Humbert, Rassemblement national.
7min 8s

A feu doux La Marmite Beaujolaise épisode 5

A feu doux La Marmite Beaujolaise épisode 5 09/02/2021

Tartelette saveur café et mandarine La recette : Réaliser des biscuits sablés pour faire le fond de la tartelette330g de farine, 200g de beurre (demi sel), 125g de sucre glace, 40g de poudre d'amandes, 70g d'œuf. Cuire étalé entre deux feuilles de papier cuisson à 180°. Crémeux café : 290g de lait, 240g de crème, 135g de jaune d'œufs, 200g de sucre, 105g de beurre, 100g de chocolat au lait, 8g de gélatine, 20g d'extrait de café : Blanchir les œufs avec le sucre. chauffer les liquides, mélanger le tout et cuire à 85°. Ajouter la gélatine et laisser la température baisser à 30°. ajouter le beurre. Mousseline café : 400g de crème pâtissière, 140g de beurre, 20g d'extrait de café : dans la crème à 30° ajouter le beurre et l'extrait de café, mixer à la girafe. glaçage caramel : réaliser un caramel blond avec 360g de sucre et 300g d'eau, ajouter un mélange de 300g de crème liquide et 40g de fécule, bouillir. Ajouter 10g de gélatine et 40g d'extrait de café. Réaliser une marmelade de mandarine, mixer finement. Faire le montage comme le chef. A FEU DOUX avec Rémi Lebouc Restaurant La Marmite Beaujolaise 34 Rue de L Hôtel de ville 88140 Bulgnéville
6min 29s

A feu doux : Les fines herbes épisode #1 Crème de petits pois et menthe, mousse chèvre

A feu doux : Les fines herbes épisode #1 Crème de petits pois et menthe, mousse chèvre 30/08/2021

Faire suer un demi oignon ciselé dans de la matière grasse, ajouter 500 g de petits pois (congelés) et des feuilles de menthe. Saisir puis ajouter du fond blanc, mixer finement. Faire fondre un fromage de chèvre frais dans de la crème liquide (trois fois le poids du fromage). Mixer puis mettre en siphon ou monter en chantilly quand le produit est froid. Dresser en verrine. Avec Jean-Louis Zanin, Restaurant Les Fines Herbes, 15 Rue de la Maix, 88000 Épinal
7min 25s

A feu doux : Les fines herbes épisode #4

A feu doux : Les fines herbes épisode #4 30/08/2021

Réaliser une croûte d'herbes avec les herbes aromatiques de son choix, du beurre ramolli, de la chapelure. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson, bloquer au froid pour ensuite tailler des portions. Cuire à l'eau bouillante salée les petits pois et les fèves. Mettre ensuite à rôtir avec de l'oignon ciselé et du lard de Colonnata. Faire tomber de la sucrine émincée dans de la matière grasse et cuire le quasi de veau (si possible basse température). Tailler des portions, couvrir de la croûte d'herbes et passer au grill. Servir avec un jus de veau lié. Avec Jean-Louis Zanin, Restaurant Les Fines Herbes, 15 Rue de la Maix, 88000 Épinal.
8min 26s

A feu doux Au Bistronome épisode 2

A feu doux Au Bistronome épisode 2 30/03/2021

Filet de truite à l'unilatérale, rösti et ketchup de betteraves La recette : Eplucher et râper 5 à 6 pommes de terre, sécher dans un torchon, assaisonner et cuire en galette. Lancer la cuisson des truites côté peau, laisser la chaleur monter. Couper en cubes deux betteraves cuites, mixer avec de la purée d'ail confit, une échalotte, des anchois, un peu de sucre, un peu d'huile. Terminer le ketchup avec deux cuillères à soupe de mayonnaise à base de moutarde à l'ancienne. Dresser et terminer avec une quenelle de crème fraîche et quelques œufs de hareng. A feu doux avec Julien Picard épisode 2 Restaurant Au Bistronome 19 Rue Saint-Michel 54000 Nancy
7min 36s

A feu doux Le p'tit bistro d'Ethan épisode 2

A feu doux Le p'tit bistro d'Ethan épisode 2 26/04/2021

Risotto de chou fleur - La recette : Râper un chou fleur avec une râpe à gros trous. Dans une casserole, faire suer au beurre clarifié une échalote ciselée, ajouter 100g de lardons fumés. Incorporer le chou fleur et du bouillon de légumes jusqu'à hauteur. Terminer la cuisson avec du mascarpone et du parmesan. Servir avec des chips de lard... Avec Fabrice Ruffaux, Le P'tit Bistro d'Ethan, 28 Rue de la Tour, 57100 Thionville.
30min 36s

A feu doux : Les roses La compil'

A feu doux : Les roses La compil' 17/05/2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. Avec François Jagut, Restaurant Les Roses, Casino 2000, Rue Flammang, 5618 Mondorf-les-Bains, Luxembourg
5min 24s

A feu doux la maison Laveline épisode 5

A feu doux la maison Laveline épisode 5 22/02/2021

Tarte au chocolat La recette : Réaliser une pate sucrée : 360g de farine, 140g de sucre glace, 150g de beurre, 6 jaunes. Cuire à blanc 160°. Réaliser l'appareil à flan : mélanger 240g de crème, 24g de beurre et 100g de lait, faire bouillir et verser sur 240g de chocolat à 64%. Fouetter deux œufs entier et ajouter à l'appareil. Garnir le fond de tarte et cuire dans un four éteint à 160°. Servir avec une boule de glace A feu doux avec Fabrice De Righi Restaurant La maison Laveline 5 Rue du 8 Mai, 88520 Ban-de-Laveline
7min 13s

A feu doux : Beaupré épisode 5

A feu doux : Beaupré épisode 5 25/05/2021

Cannelloni rhubarbe et mascarpone - Dans les branches de rhubarbe prélever de longs copeaux avec un économe, les placer dans un sirop bouillant, laisser macérer toute la nuit. Réaliser une compote de rhubarbe. Mélanger 200G de mascarpone avec 200g de crème montée, sucrer légèrement. Tapisser les copeaux de rhubarbe sur un film alimentaire, allonger la crème mascarpone puis rouler pour former les cannelloni. Servir avec des sacristains et une glace. A feu doux avec Antoine Vazeux, restaurant Beaupré, 17 Rue Gustave Simon, 54000 Nancy.