#cuisine

Réaliser l'appareil à tuiles : un nature et l'autre au chocolat 120g de beurre+120g de blancs d'oeufs+120g de sucre+120g de farine (60g de farine+60g de poudre de cacao pour la version chocolat). Couper la rhubarbe, cuire avec un peu d'eau, du miel et le zest d'un citron. Couper les fraises en tartare, assaisonner avec un peu de sucre, un peu de menthe et du thym citron. Mélanger 200g de mascarpone avec 400g de crème liquide préalablement parfumée au poivre de sichuan. Etaler la pate finement à la spatule en rectangle bicolor. Cuire au four 180° 10 minutes. rouler dès la sortie du four. Garnir avec le tartare, la purée de rhubarbe et la crème montée. Avec Valentine Portal, Restaurant l'Arsenal, 24 Place de l'Arsenal, 54000 Nancy.

Vider les sardines, réserver. Réaliser une farce avec différents légumes et rôtir, ajouter de la chapelure et de l'huile d'olives. Garnir les sardines et refermer, rôtir à l'huile d'olives. Dresser avec une ratatouille. Avec Didier Soulier, restaurant l'Hostellerie du prieuré, 163 Rue du Général de Gaulle à Saint-Quirin.

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. Avec François Jagut, Restaurant Les Roses, Casino 2000, Rue Flammang, 5618 Mondorf-les-Bains, Luxembourg

A feu doux avec Lorraine Pierrat Domaine Saint Romary 1111 Route de Saint-Romary 88200 Saint-Étienne-lès-Remiremont

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.
Avec Théo Vella, restaurant Le Parvis, 14, place d'Armes, 57 000 Metz.

Pana cotta basilic et fraise, granité Kiwi - Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. Avec Luc Masson, Domaine du Haut Jardin, 43 Bis Le Village, 88640 Rehaupal. La recette : 77gr lait/308 gr crème/feuilles de basilic /4 feuille de gélatine /19gr sucre/19gr sucre inverti ou 14gr de miel/300gr kiwis/240gr sucre/240 eau/fraise 250gr/balsamique /huile d'olive - Faire un sirop avec l'eau et le sucre (240gr), éplucher et couper les kiwis, verser le sirop sur le kiwi et mixer au mixeur plongeant puis placer au congélateur durant 4 heures. Chauffer le lait, la crème, avec le sucre et sucre inverti ou miel. Lors de la première ébullition ajouter les feuilles de basilic et laisser infuser quelques minutes. Retirer les feuilles, faire bouillir et ajouter les feuilles de gélatine, verser 100gr environ par verrine. Laver et couper les fraises en petit cubes, mettre en casserole avec un peu d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. laisser compoter doucement. Mettre la préparation de fraise sur la pana cotta, gratter le granité kiwi à l'aide d'une fourchette et en placer sur la pana cotta également. Couper quelques fraises et kiwis en décoration ainsi que des feuilles de basilic.

Cuire les lentilles corail avec de l'eau, terminer la cuisson au lait de coco, assaisonner et mixer finement. Blanchir des feuilles de chou Pak choi, emballer ainsi deux filets de sole précuit 4 minutes vapeur en papillote. Réchauffer au four 3 minutes à 160°. Ajouter des petits pois blanchis dans un fumé de poisson crémé, mixer finement. Servir avec une salade de fenouil et de blanc de chou Pak Choï. Avec Paul Trabac, Restaurant l'Arsenal, 24 Place de l'Arsenal, 54000 Nancy

Langoustines crues & sauce maggi, citron, gingembre : Décortiquer les langoustines, enlever à retirer l'intestin. Compter 5 pièces par personnes, des gros calibres. Déposer sur le plat, préparer une sauce avec du gingembre écrasé, du jus de citron vert, de l'huile d'olives et du maggi. Déposer la sauce sur les langoustines, terminer avec un peu de fleur de sel et le zest du citron, déguster aussitôt. A feu doux avec Xinhua Zhou - Restaurant La jonque d'or, 45 En Fournirue, 57000 Metz.

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.
Avec Sébastien Fossen, Restaurant L' Arcus, 2 Rue d'Aigremont, 57130 Ars-sur-Moselle.

Cuire les œufs à l'eau bouillante pendant 5min30 précisément. Refroidir aussitôt et écaler. Passer à la chapelure : farine, œuf battu, chapelure. frire rapidement, il ne faut pas trop cuire l'œuf. Rôtir les lardons avec les morilles, déglacer au vin blanc puis ajouter de la crème, servir. Avec Alexandre Monce, Restaurant Le clos des chefs, 2135 Rue de Metz, 57155 Marly.

Réaliser une sirop léger avec 300g de sucre et 1 litre d'eau, laisser une ébullition avec 200g d'olives vertes. Réserver.
Réaliser un biscuit avec 190g d'œufs, 150 de sucre, 135g d'huile d'olives, 100 ml de lait et 230g de farine (comme une génoise). Mouler et cuire à 180° 25 minutes. Réaliser la crème : 200g de jaune d'œufs, 125g de sucre, 500g de lait, 50g de maïzena, 150g d'huile d'olive, 6 feuilles de gélatine (comme une crème pâtissière). Mélanger 500g de crème obtenue avec 300g de crème montée.
Dresser la crème "diplomate olive" sur le biscuit, déposer des fraises, servir avec un tartare fraises-olives au sirop. Avec Patrick Fréchin, restaurant La transparence, 28 Rue Stanislas, 54000 Nancy.

Tartelette royale d'oignons, mousse cancoillotte - La recette : Foncer des moules à tartelette avec de la pâte feuilletée, cuire au four à 180 degrés. Emincer et compoter au beurre 500G d'oignons. Ajouter 250g de lait et 250g de crème liquide, mixer finement, chinoiser. Ajouter 3 jaunes d'oeufs et 3 oeufs entiers. Déposer la royale dans les tartelettes et repasser au four à 100 degrés 15 minutes. Déposer un peu d'oignons caramélisés et des copeaux de magret séché, couvrir avec une crème cancoillotte en siphon. Avec Antoine Vazeux, restaurant Beaupré, 17 Rue Gustave Simon, 54000 Nancy.

Tartare de truite du val d'Orbey - Lever les filets, enlever la peau désarêter. Parer pour enlever le gras et couper en tartare. Assaisonner avec du jus de citron vert, une échalote ciselée de la compote de gingembre, de l'huile de sésame grillé en de l'huile d'olives au piment. Dresser, décorer. Avec Jean-Luc Nopre, restaurant Mademoiselle 10, 10 quai des pécheurs, 67000 Strasbourg.

Vider les potimarrons, assaisonner puis cuire au four 20 à 25 minutes à 160°. Réaliser une blanquette de légumes avec des légumes racine coupés en cube et blanchi, lier avec un fumé de poisson épaissi avec un roux. Garnir les potimarrons avec la blanquette de légumes, terminer de garnir la marmite avec quelques morceaux de produits de la mer rôtis.
Avec Benjamin Portron, Restaurant Les Commis, 113 Rue Grande Duchesse Wladimir, 88140 Contrexéville.

A feu doux : La jonque d'or recette #3 - La recette : Préparer les nouilles en les mettant à tremper dans de l'eau bouillante et laisser pendant 20 minutes, égoutter. Décortiquer les crevettes, protéger avec un peu de blanc d'oeuf et de la fécule, assaisonner au sucre, sel, glutamate. Les cuire au wok dans de l'huile (le wok doit être très chaud). Retirer, égoutter, sauter les nouilles au wok, ajouter les crevettes et de la sauce soja, servir. Avec Xinhua Zhou - Restaurant La jonque d'or, 45 En Fournirue, 57000 Metz

Croustillons au fromage blanc & sauce au chocolat - Ingrédients : Pour les beignets : 1kg fromage blanc / 750g farine /44 g levure chimique / 8 oeufs entier / 200g sucre / 50g sucre vanillé / 80 g huile tournesol. Pour la sauce au chocolat : 500 g lait / 500 g chocolat noir variété Bassam / 85g sucre. Préparer la pâte à beignets. Mélanger les oeufs et le sucre, ajouter le fromage blanc, ajouter en pluie la farine et levure chimique, terminer par huile de tournesol. Laisser reposer. Préparer la sauce chocolat. Faire fondre le chocolat noir, faire bouillir sucre et lait. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement sans incorporer de l'air. Garder au chaud. Cuire les beignets. Cuire dans une friteuse à 160°C. Rouler dans du sucre semoule et servir. Avec Thomas François, Restaurant A la 12, 6 Place de la République, 57590 Delme.

Tarte tatin pommes, boudin, foie gras - La recette : Couper deux pommes en cubes, cuire à la poêle avec du beurre et du sucre, laisser légèrement caraméliser, réserver. Chauffer deux boudin au four, éplucher pour récupérer la farce. Cuire 1 kg de pommes de terre à l'eau, éplucher et écraser avec un peu de beurre. Dans un moule à tartelette, déposer les pommes, des tranches de foie gras cru, la farce de boudin et terminer avec l'écrasé de pommes de terre. Cuire au four à 180° pendant 10 minutes. Servir. Avec Fabrice Ruffaux, Le P'tit Bistro d'Ethan, 28 Rue de la Tour, 57100 Thionville.

Rollmops de maquereaux La recette : Préparer un bouillon à base de petits légumes (carottes, céleri, oignon, navet), 500g d'eau, 200g de vinaigre, 200g de vin blanc, 100g de sucre et 100g de miel. Monter à ébullition et couvrir les filets de maquereaux désarêtés et roulés. Laisser reposer 24h, déguster avec une salade de pommes de terre par exemple. A FEU DOUX avec François Wentzel épisode 1 restaurant Saveurs Nature 3 Rue des États Unis 88200 Remiremont

Asperges blanches et anguille fumée - Cuire les asperges à l'anglaise, refroidir aussitôt et couper en deux dans la longueur. Couper de la même façon l'anguille fumée, dresser l'assiette et agrémenter d'un houmous et de quelques morceaux de suprêmes de citron. Décorer avec des herbes et une vinaigrette. Avec Logan Laug, restaurant Logan Laug la table urbaine, 7 Rue du 11 Novembre 1918, 88100 Saint-Dié-des-Vosges.

Réaliser une crème chantilly. Dresser quelques framboises au fond des verrines, ajouter du spéculoos émietté, couvrir avec un peu de coulis de framboises, napper avec la chantilly et décorer avec quelques framboises. Avec Jean-Louis Zanin, Restaurant Les Fines Herbes, 15 Rue de la Maix, 88000 Épinal.