#gastronomie

Réaliser un crémeux citron : chauffer le jus de 5 citrons avec 450g de sucre, 450 d'œufs, 30g de poudre à crème. Faire épaissir comme une crème pâtissière puis réserver pour laisser refroidir. incorporer 450g de beurre quand l'appareil est redescendu à 40°. Mettre en poche, réserver 24h. Dresser bien froid avec des fruits frais et quelques sablés, éventuellement un coulis de fruits. Avec Didier Soulier, restaurant l'Hostellerie du prieuré, 163 Rue du Général de Gaulle à Saint-Quirin.

Réaliser une sauce tomate, ne pas hésiter à mettre beaucoup d'ail ! Cuire les topinambours dans du beurre fondu, ajouter de la crème à hauteur, mixer en fin de cuisson. Rouler les escargots dans du beurre fondu avec de la persillade. Dresser la sauce tomate, ajouter la crème de topinambours, déposer les escargots et terminer avec des chips de topinambours.
Avec Théo Vella, restaurant Le Parvis, 14, place d'Armes, 57 000 Metz.

Réaliser les tuiles : 200g de sucre, 50g de farine, 100g de jus d'orange, 100g de beurre fondu, mélanger tous les ingrédients, tartiner sur un silpat et cuire à 180° puis rouler autour d'un tube aussitôt sorti du four. Réaliser la ganache : 6g de gélatine en poudre dans 42g d'eau, 530g de crème, 280g de chocolat blanc et encore 530g de crème : fondre la chocolat dans la crème, ajouter la gélatine, laisser refroidir puis incorporer le reste de crème montée. Dresser avec des suprêmes d'orange.
Avec Théo Vella, restaurant Le Parvis, 14, place d'Armes, 57 000 Metz.

Réaliser une bouillon à base de vin blanc, de fond blanc et de légumes. Mixer 500g de betteraves cuites avec 1 litre de bouillon, ajouter 10 à 15cl de vinaigre balsamique blanc. Servir, terminer l'assiette avec un siphon de mélange lait-crème et quelques champignons crus. Avec Patrick Fréchin, restaurant La transparence, 28 Rue Stanislas, 54000 Nancy.

Mitonnée de tous les légumes du moment - Ingrédients : Pour les légumes, prendre conseil auprès de son maraîcher pour découvrir les différentes variétés disponibles en cette saison. Compter 90g de légumes par personne pour accompagner un plat, 20 g de beurre et de l'eau. Préparer les légumes : Laver et tailler toutes les variétés de légumes. Les cuire à l'anglaise (grand volume d'eau bouillante salée) et les garder croquants. Rafraîchir dans l'eau glacée et égoutter. Mettre les légumes dans une petite casserole et réchauffer au beurre monté (mélange de beurre et d'eau légèrement émulsionné). Avec Thomas François, Restaurant A la 12, 6 Place de la République, 57590 Delme.

Tartare de noix de St Jacques et gambas La recette : Préparer un bouillon de légumes, puis lier un peu à la maïzena et monter au beurre. Décortiquer les gambas, couper en morceaux. De la même manière couper les st Jacques, mélanger. Ajouter un peu d'échalote ciselée, de la tomate séchée, du citron confit et un peu d'ail écrasé, mélanger et dresser avec le bouillon de légumes dans lequel vous aurez ajouté de la coriandre. A feu doux avec François Wentzel épisode 2 restaurant Saveurs Nature 3 Rue des États Unis 88200 Remiremont

Filet de cabillaud en croûte de chorizo, petits légumes - La recette : Déposer 100g de chorizo coupé en tranche dans 15 cl d'huile d'olive, chauffer doucement pendant une heure, le chorizo doit être craquant. Mixer le tout et mélanger avec du panco pour obtenir une croûte. Cuire le poisson à la poêle, déposer la croûte sur le poisson et enfourner 5 minutes à 180°. Servir avec une garniture de carottes et asperges vertes. Avec Fabrice Ruffaux, Le P'tit Bistro d'Ethan, 28 Rue de la Tour, 57100 Thionville.

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.
Avec Sébastien Fossen, Restaurant L' Arcus, 2 Rue d'Aigremont, 57130 Ars-sur-Moselle.

Réaliser l'appareil à tuile dentelle : 180g beurre pommade
150g de blanc d'œuf
180g de sucre glace.
150g farine
30g de cacao
Etaler finement l'appareil puis cuir au four à 180 degrés pendant 5 minutes. Déposer les tuiles chaudes sur un rouleau à pâtisserie pour former des cylindre.
Mousse : monter 1l de crème pas trop ferme, mélanger avec 300 de lait dans lequel ont fondu 500g de chocolat 64%. Réserver une nuit.
Pour la sauce, infuser les cèpes dans 200g de crème puis verser sur 125g de chocolat 72%.
Avec Audrey Lavigne, Restaurant L'étable à La Bresse.

Rollmops de maquereaux La recette : Préparer un bouillon à base de petits légumes (carottes, céleri, oignon, navet), 500g d'eau, 200g de vinaigre, 200g de vin blanc, 100g de sucre et 100g de miel. Monter à ébullition et couvrir les filets de maquereaux désarêtés et roulés. Laisser reposer 24h, déguster avec une salade de pommes de terre par exemple. A FEU DOUX avec François Wentzel épisode 1 restaurant Saveurs Nature 3 Rue des États Unis 88200 Remiremont

Couper en petits morceaux la dorade, ajouter le jus de fruit de la passion et du jus de pamplemousse, quelques morceaux de suprêmes d'agrumes et de kumquat confit. Terminer avec de la ciboulette ciselée et un peu d'huile d'olives. Dresser sur un lit de suprêmes d'agrumes. Avec Didier Soulier, restaurant l'Hostellerie du prieuré, 163 Rue du Général de Gaulle à Saint-Quirin.

Mélanger à froid 300g de lait avec 15g de maïzena, monter à ébullition et verser sur 60g de jaunes d'œufs et 50g d'eau de vie de mirabelles, foisonner et réserver dans un cul de poule 12h. Mélanger à nouveau, incorporer 200g de blancs d'œufs montés en neige et serrés avec 70g de sucre. Chemiser les moules au beurre et sucre, garnir les moules à hauteur et saupoudrer de sucre glace, enfourner à 180° 8 à10 minutes. Option : vous pouvez insérer un morceau de biscuit préalablement imbibé d'alcool dilué dans un sirop et une compotée de mirabelles. Avec Léo Toussaint, Restaurant Le Relais de Vincey, 33 Rue de Lorraine, 88450 Vincey.

Polpette - Commander un mélange de viande hachée chez le boucher, 250g de porc et 250g de bœuf. Incorporer un homard entier décortiqué et couper en morceaux, ajouter un peu de parmesan, du persil haché, un peu d'ail écrasé et le zest d'un demi citron. Assaisonner avec huile d'olives, du sel, du poivre (goûter pour vérifier). Former des boulettes selon sa gourmandise, passer dans la farine et rôtir à la poêle. Servir avec quelques feuilles de salade ou des frites. Avec Jean-François Santilli, restaurant Mimi Cube, 14 Rue de Clémarais, 6790 Aubange, Belgique.

A feu doux avec Albertino Micucci restaurant Cantino 8 Rue des Piques 57000 Metz

Cuire les pavés (ici nous avons utilisé la technique de la cuisson basse température, 55° à cœur puis plongé dans du beurre clarifié, rôti et plongé dans la sauce pour servir). Cuire les pommes de terre en paillotte, récupérer une partie de la chair, mélanger avec du fromage blanc et regarnir les pommes de terre. Servir avec une poêlée de girolles. Avec Thomas Simon, Restaurant Le Vol 128, Domaine La Résidence, 1 rue Cambout de Coislin, 57160 Moulins-lès-Metz.

A feu doux : La jonque d'or recette #3 - La recette : Préparer les nouilles en les mettant à tremper dans de l'eau bouillante et laisser pendant 20 minutes, égoutter. Décortiquer les crevettes, protéger avec un peu de blanc d'oeuf et de la fécule, assaisonner au sucre, sel, glutamate. Les cuire au wok dans de l'huile (le wok doit être très chaud). Retirer, égoutter, sauter les nouilles au wok, ajouter les crevettes et de la sauce soja, servir. Avec Xinhua Zhou - Restaurant La jonque d'or, 45 En Fournirue, 57000 Metz

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. avec Sébastien Fossen Restaurant l'Arcus 2 Rue d'Aigremont 57130 Ars-sur-Moselle Ragoût des trompettes des morts, œuf poché Rôtir les trompettes au beurre avec une persillade, mouiller au vin blanc et au bouillon, ajouter de la crème et mixer pour obtenir une sauce épaisse. Rôtir encore des trompettes, dresser les assiettes avec la sauce trompettes, déposer un œuf poché et terminer avec quelques trompettes rôties.

Pour réaliser les madeleines, nous vous proposons la recette du spécialiste en la matière : Gilles Marchal.

- PÂTE À RÉALISER LA VEILLE :

1
250 grs d’œufs entiers tempérés / 225 grs de sucre semoule / 10 cl de lait entier tempéré (ajout pour cette recette de Nicolas Fournier de l'arôme bergamote) / Mélanger au fouet.
2
310 grs de farine T.45 tamisée (moi c’est Viron) / 15 grs de levure en poudre tamisée (selon le parfum) /Tamiser ensemble et mélanger au fouet 1 et 2
3
350 grs de beurre fondu chaud (pas de la margarine🤪) / Verser 3sur 1 et 2, mélanger vivement. Recouvrir d’un film alimentaire. Laisser reposer au frais au minimum 6h.

Beurrer (c’est meilleur) les moules madeleines, les fariner, enlever l’excédent en tapant fortement les moules. Bien rabattre la pâte à la spatule délicatement. Pour un moule de L:80mm, peser environ 25 à 27 grs de pâte par empreinte.

Cuire au four environ 6min30 à 7min. Voute et sole 250 degrés. Décoller les madeleines dès la sortie du four. Réaliser la ganache chocolat en faisant fondre 250g de chocolat corsé dans 250g de crème chaude. Former en rectangle pour le dressage, servir avec des suprêmes d'orange et une boule de glace agrume (ici de la mandarine).
Avec Nicolas Fournier, restaurant L'Ebresse, 2 Rue du Hohneck, 88250 La Bresse.

Dahl de lentilles corail, truite à l'unilatéral, sauce vierge La recette: Dans un poêle, faire revenir un oignon ciselé dans de l'huile d'olive, ajouter du concentré de tomate, les lentilles corail et couvrir d'eau. Ajouter un bâton de citronnelle et un morceau de gingembre. Monter à ébullition puis baisser le feu, laisser cuire 20 minutes environ. Tailler la tomate en dés, incorporer de la coriandre et de l'huile d'olives. Rôtir les filets de truite coté peau dans de l'huile, laisser la chaleur monter et servir. A feu doux avec Lorraine Pierrat épisode 3 Domaine Saint Romary 1111 Route de Saint-Romary 88200 Saint-Étienne-lès-Remiremont

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.
Avec Cyril Poivre, restaurant L'étal, 7 Av. Garibaldi, 55100 Verdun.