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#gastronomie

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7min 20s

A feu doux : Le bistro d'Elo épisode 5

A feu doux : Le bistro d'Elo épisode 5 05/07/2021

Fondant chocolat et framboises - Mixer 150g de chocolat avec 100g d'amandes (sans peau et blanchies). Ajouter 150g de farine puis 50g de beurre fondu avec 50g de lait. Ajouter 50g de sucre. Placer en moule, cuire au four 190° pendant 15 à 20 minutes. Servir avec des framboises écrasées sucrées et une boule de glace vanille. Avec Elodie Louvet, Restaurant Le Bistro d'Elo, 55 Quai de Londres, 55000 Verdun.
8min 39s

A feu doux : A la 12 épisode 2

A feu doux : A la 12 épisode 2 03/05/2021

Filet de turbot poêlé au beurre demi-sel Épinards juste tombés & déglaçage aux herbes - Pour le déglaçage : Feuilles d'ail des ours environ 20 feuilles de différentes tailles /40g de beurre coupé en cubes / De l'eau Préparer l'ail des ours. Sélectionner les plus grandes feuilles et ciseler. Conserver les jeunes pousses pour le dressage. Cuire le poisson. Poêler les filets dans un beurre noisette en arrosant régulièrement. Débarrasser sur une plaque pour le faire reposer quelques instants. Déglacer avec un peu d’eau. Monter le déglaçage en ajoutant le beurre coupé en cubes. Ajouter l’ail des ours ciselé au dernier moment. Cuire les épinards : Tomber les épinards aller-retour. Assaisonnez. Dressez. Avec Thomas François, Restaurant A la 12, 6 Place de la République, 57590 Delme.
30min 36s

A feu doux : Logan Laug La compil'

A feu doux : Logan Laug La compil' 14/06/2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. Avec Logan Laug, restaurant Logan Laug la table urbaine, 7 Rue du 11 Novembre 1918, 88100 Saint-Dié-des-Vosges.
6min 31s

A feu doux : De Buyer #5 Ananas rôti au caramel

A feu doux : De Buyer #5 Ananas rôti au caramel 24/01/2022

Couper l'ananas en quartiers dans la longueur. lancer le caramel, parfumer aux épices de son choix (ici vanille, Sichuan, cannelle, badiane). Déposer les morceaux d'ananas dans le caaramel, bien enrober, déglacer au jus d'ananas, servir avec une boule de glace vanille.
Avec Philippe Laruelle, maison de Buyer, 42 Faymont, 88340 Le Val-d'Ajol.
25min 7s

A feu doux : La résidence La compil'

A feu doux : La résidence La compil' 07/06/2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. Avec Cédric Bongeot, Restaurant La Résidence, 5 Rue des Mousses, 88340 Le Val-d'Ajol.
5min 37s

A feu doux : Domaine du Haut-jardin #5

A feu doux : Domaine du Haut-jardin #5 16/04/2021

Pana cotta basilic et fraise, granité Kiwi - Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. Avec Luc Masson, Domaine du Haut Jardin, 43 Bis Le Village, 88640 Rehaupal. La recette : 77gr lait/308 gr crème/feuilles de basilic /4 feuille de gélatine /19gr sucre/19gr sucre inverti ou 14gr de miel/300gr kiwis/240gr sucre/240 eau/fraise 250gr/balsamique /huile d'olive - Faire un sirop avec l'eau et le sucre (240gr), éplucher et couper les kiwis, verser le sirop sur le kiwi et mixer au mixeur plongeant puis placer au congélateur durant 4 heures. Chauffer le lait, la crème, avec le sucre et sucre inverti ou miel. Lors de la première ébullition ajouter les feuilles de basilic et laisser infuser quelques minutes. Retirer les feuilles, faire bouillir et ajouter les feuilles de gélatine, verser 100gr environ par verrine. Laver et couper les fraises en petit cubes, mettre en casserole avec un peu d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. laisser compoter doucement. Mettre la préparation de fraise sur la pana cotta, gratter le granité kiwi à l'aide d'une fourchette et en placer sur la pana cotta également. Couper quelques fraises et kiwis en décoration ainsi que des feuilles de basilic.
7min 54s

A feu doux : Domaine de la résidence - épisode 1

A feu doux : Domaine de la résidence - épisode 1 09/01/2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. avec Thomas Simon Domaine de la Résidence 1 rue Cambout de Coislin 57160 Moulins-lès-Metz Langoustines en tempura, avocat fumé et carpaccio potimarron Tailler le potimarron en carpaccio et mariner avec de l'huile d'olive. Fumer (facultatif, nécessite un petit fumoir !) deux avocats avec un petit filet de citron et mixer finement. Décortiquer les langoustines, tremper dans une tempura (mélange de farine et de farine de riz, poudre à lever et de bière ou eau gazeuse, la pate doit être fluide, un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpes). Tremper ensuite dans un mélange de panco, de céréales et d'amandes effilées. Cuire dans l'huile bouillante.
6min 52s

A feu doux Hostellerie du prieuré épisode 2

A feu doux Hostellerie du prieuré épisode 2 08/02/2021

Croque-monsieur soufflé Prévoir une tranche de pain de mie par personne, les passer au grille-pain. Garnir avec du jambon à l'os recouvert d'un généreux mélange de gruyère râpé de d'œuf (il est possible de beurrer le pain avant cette étape, facultatif). Passer sous le grill du four, servir avec une salade. A FEU DOUX avec Didier Soulier Restaurant l'Hostellerie du prieuré 163 Rue du Général de Gaulle 57560 Saint-Quirin
6min 15s

A feu doux : L'Arsenal épisode 1

A feu doux : L'Arsenal épisode 1 31/05/2021

Asperges et sauce vierge - Cuire les oeufs basse température : cuire 1h à 65° dans un four sec. Pendant ce temps, cuire à l'anglaise asperges vertes et blanches, réserver les pieds crus pour les tailler très finement. Réaliser la sauce vierge avec cette mirepois d'asperges, des cubes de filet mignon fumé, des échalotes ciselées, de l'huile d'olive. Servir avec quelques suprêmes d'orange et des pickles. Avec Paul Trabac, Restaurant l'Arsenal, 24 Place de l'Arsenal, 54000 Nancy
8min 5s

A feu doux : Beaupré épisode 2

A feu doux : Beaupré épisode 2 25/05/2021

Asperges & omble chevalier - Lever les ombles chevalier, les passer u sel pendant 30 minutes puis rincer et sécher. garder les parures et cuire dans de l'huile d'olives à 70 degrés. Mixer la chair ainsi obtenue avec un jaune d'oeuf et de la moutarde comme pour une mayonnaise, détendre avec l'huile de cuisson et du vinaigre (ici vinaigre blanc à l'ail des ours). Préparer les asperges vertes, les mettre en papillote et cuire au four à 180 degrés pendant 8 minutes. Tailler des tronçons de poisson, flasher à la lampe à souder et servir. A feu doux avec Antoine Vazeux, restaurant Beaupré, 17 Rue Gustave Simon, 54000 Nancy.
6min 25s

A feu doux : Le Parvis #1 Amuse bouche carottes et orange

A feu doux : Le Parvis #1 Amuse bouche carottes et orange 10/01/2022

Préparer un siphon de jus d'orange en incorporant de la gélatine dans du jus (8 feuilles au litre), mettre en siphon. A l'économe, couper des copeaux de carotte et mariner au jus d'orange sanguine, assaisonner et ajouter un peu d'huile d'olive. Cuire des carottes coupées en sifflets à l'eau bouillante salée puis le glacer au jus de carotte, beurre, huile d'olives, sel et poivre, dresser.
Avec Théo Vella, restaurant Le Parvis, 14, place d'Armes, 57 000 Metz.
32min 44s

A feu doux : L'Arcus La compil'

A feu doux : L'Arcus La compil' 14/12/2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.
Avec Sébastien Fossen, Restaurant L' Arcus, 2 Rue d'Aigremont, 57130 Ars-sur-Moselle.
6min 25s

A feu doux : La jonque d'or recette épisode 5

A feu doux : La jonque d'or recette épisode 5 06/04/2021

Boules au sésame - La recette : Mélanger 300g de pâte d'haricots rouges avec 50g de noix de coco, former des boules et placer en congélation. Dans deux culs de poules, verser 250g de farine de riz gluant, verser de l'eau chaude et mélanger. Dans le deuxième pot ajouter un 1/2 sachet de flocons de purée déshydratée, 1/2 sachet de levure chimique et 30g de sucre. Ajouter de l'eau froide et mélanger. Mélanger les deux pâtes, enrober les boules de pâte haricots rouges, coco avec et rouler dans les grains de sésames. cuire à la friteuse. Servir avec une tranche d'ananas frais. Avec Xinhua Zhou - Restaurant La jonque d'or, 45 En Fournirue, 57000 Metz.
7min 32s

A feux doux #4 Velouté courge gingembre, noix de Saint Jacques

A feux doux #4 Velouté courge gingembre, noix de Saint Jacques 18/12/2021

La recette : préparer les potimarrons en les vidant, nettoyant et mettre à réchauffer au four. Réaliser un coulis de courge avec de la courge et du bouillon de volaille, parfumer avec une touche de miel et du gingembre, terminer la cuisson avec de la crème, mixer finement. Garnir le potimarron avec des légumes de saison cuits à l'eau bouillante salée, ajouter le velouté de courge, un peu de magret fumé, des trompettes de la mort, des pâtes fregola sarda et quelques noix de Saint Jacques rôties.
Christophe Brejaud, Restaurant Les Copains d'Abord, 24 Rue de l'Eau, 1449 Luxembourg.
7min 18s

A feu doux Le Chamagnon #4

A feu doux Le Chamagnon #4 20/01/2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. avec Charles Vincent Restaurant Le Chamagnon 236 Rue Claude Gelée 88130 Chamagne Filet de bœuf Angus, sauce aux morilles et au vin jaune Rôtir une échalote ciselée, ajouter les morilles, ajouter de la crème, terminer la sauce avec une touche de vin jaune pour parfumer. Rôtir les filets de bœuf, servir saignant.
5min 59s

A feu doux Le bistronome #2 Fromage frais et betteraves

A feu doux Le bistronome #2 Fromage frais et betteraves 25/10/2021

Réaliser une vinaigrette avec du miel, du vinaigre de cidre, assaisonner. Ajouter de la moutarde et de l'huile de pépin de raisin. Trancher la betterave cuite, déposer sur assiette, ajouter des tranches de fromage frais de lait de vache, ajouter la vinaigrette et une échalote ciselée. Avec Daniel Funfrock, Le Bistronome, 58 Grand Rue, 67700 Saverne.
8min 8s

A feu doux : Le relais de Vincey #1 Amuse-bouche pizza garnie

A feu doux : Le relais de Vincey #1 Amuse-bouche pizza garnie 13/09/2021

Réaliser une pâte à pizza avec 500g de farine, 1/2 cube de levure fraiche et de l'eau, 10g de sel et 50g d'huile d'olives. Etaler très fines, couper des disques et placer sur une plaque très chaude, enfourner à 200°, la pâte doit former des coussins. Garnir avec un tartare de tomates. Avec Victor Grimon, Restaurant Le Relais de Vincey, 33 Rue de Lorraine, 88450 Vincey.
6min 59s

A feu doux : L'Arsenal épisode 2

A feu doux : L'Arsenal épisode 2 31/05/2021

Détendre le fromage de chèvre frais avec un peu de crème liquide. Fumer rapidement (facultatif). Tailler de belles tranches fines de betterave crue, réaliser le montage et terminer avec des graines de quinoa soufflées, une quenelle de betterave confite au caramel et une vinaigrette. Avec Paul Trabac, Restaurant l'Arsenal, 24 Place de l'Arsenal, 54000 Nancy
7min 53s

A feu doux : Mademoiselle 10 épisode 2

A feu doux : Mademoiselle 10 épisode 2 28/06/2021

Tartare de truite du val d'Orbey - Lever les filets, enlever la peau désarêter. Parer pour enlever le gras et couper en tartare. Assaisonner avec du jus de citron vert, une échalote ciselée de la compote de gingembre, de l'huile de sésame grillé en de l'huile d'olives au piment. Dresser, décorer. Avec Jean-Luc Nopre, restaurant Mademoiselle 10, 10 quai des pécheurs, 67000 Strasbourg.
7min 55s

A feu doux : Les Ducs de Lorraine#4

A feu doux : Les Ducs de Lorraine#4 20/04/2021

Côtes d'agneau en croûte d'herbes, courgette rôtie Parer les côtes d'agneau et rôtir à la poêle, chercher une cuisson rosée. Préparer la croûte d'herbes en mélangeant persil, cerfeuil et ciboulette ciselés avec de la crème liquide et du parmesan râpé. Déposer la croûte sur les côtes d'agneau, placer sous le grill. Rôtir des rondelles de courgette, servir avec une vinaigrette huile d'olive basilic et vinaigre balsamique.