#gastronomie

Dessert fraises et avocat - Laver, équeuter, couper les fraises en deux (ou plus selon la taille). Déposer sur assiette. Ajouter de l'avocat en morceau. Ajouter de l'estragon frais, du persil (ou du basilic). Ajouter du jus de citron vert, du miel de sapin. terminer avec le zest de citron vert. Avec Jean-François Santilli, restaurant Mimi Cube, 14 Rue de Clémarais, 6790 Aubange, Belgique.

Blanchir les ris à l'eau salées, refroidir puis enlever la membrane restante, réserver. Ébouillanter les écrevisses, récupérer les queues, réaliser une bisque avec les coffres. Nacrer les coquillettes avec une échalotes ciselées, déglacer au vin blanc puis cuire au bouillon, terminer avec du parmesan. Servir la bisque dans les cocotte, déposer le risotto de pâtes, les queues d'écrevisses et les ris poêlés avec du beurre à l'ail. Terminer avec un peu de bisque, réchauffer le tout rapidement soit au four soit sur une plaque de cuisson. Avec Rémi Lebouc, 34 Rue de L Hôtel de ville, 88140 Bulgnéville.

Graines de courge caramélisées & salées - Ingrédients : 1 kg graines de courges, 480 g, sucre 20 g, sel 120 g eau. Faire bouillir l'eau et le sucre. Ajouter les graines de courges. Sabler et ajouter le sel, puis faire caraméliser à nouveau. Servir pour l'apéro. Avec avec Thomas François, Restaurant A la 12, 6 Place de la République, 57590 Delme.

Mettre au four à 180° l'os à moelle que votre boucher aura coupé en deux dans le sens de la longueur. Saisir les champignons dans une poêle très chaude, ajouter une échalote ciselée, une pointe d'ail et de la ciboulette. Réserver. Rôtir la viande, un filet de bœuf d'une belle épaisseur, laisser reposer autant de temps que la cuisson, réchauffer au four 160° pendant 5 minutes avant de servir. Servir avec la garniture de son choix et un jus de viande corsé. La moelle quant à elle sera déposée sur une tranche de pain grillé. Avec Didier Soulier, restaurant l'Hostellerie du prieuré, 163 Rue du Général de Gaulle à Saint-Quirin.

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. Avec Alexandre Monce, Restaurant Le clos des chefs, 2135 Rue de Metz, 57155 Marly.

Tartelette royale d'oignons, mousse cancoillotte - La recette : Foncer des moules à tartelette avec de la pâte feuilletée, cuire au four à 180 degrés. Emincer et compoter au beurre 500G d'oignons. Ajouter 250g de lait et 250g de crème liquide, mixer finement, chinoiser. Ajouter 3 jaunes d'oeufs et 3 oeufs entiers. Déposer la royale dans les tartelettes et repasser au four à 100 degrés 15 minutes. Déposer un peu d'oignons caramélisés et des copeaux de magret séché, couvrir avec une crème cancoillotte en siphon. Avec Antoine Vazeux, restaurant Beaupré, 17 Rue Gustave Simon, 54000 Nancy.

Cuire le chou chinois avec du beurre et du lard fumé, à couvert et à feu doux, surveiller pour ne pas bruler, ajouter une goutte d'eau si besoin. Rôtir les pavés de maigre, déposer sur une tranche de lard rôtie, servir avec le chou. Avec Thomas Simon, Restaurant Le Vol 128, Domaine La Résidence, 1 rue Cambout de Coislin, 57160 Moulins-lès-Metz.

Réaliser une sirop léger avec 300g de sucre et 1 litre d'eau, laisser une ébullition avec 200g d'olives vertes. Réserver.
Réaliser un biscuit avec 190g d'œufs, 150 de sucre, 135g d'huile d'olives, 100 ml de lait et 230g de farine (comme une génoise). Mouler et cuire à 180° 25 minutes. Réaliser la crème : 200g de jaune d'œufs, 125g de sucre, 500g de lait, 50g de maïzena, 150g d'huile d'olive, 6 feuilles de gélatine (comme une crème pâtissière). Mélanger 500g de crème obtenue avec 300g de crème montée.
Dresser la crème "diplomate olive" sur le biscuit, déposer des fraises, servir avec un tartare fraises-olives au sirop. Avec Patrick Fréchin, restaurant La transparence, 28 Rue Stanislas, 54000 Nancy.

La recette : cuire les œufs au four à 64° pendant 64 minutes. Cuire le chou fleur dans du bouillon, ajouter de la crème et mixer finement. Servir l'œuf sur un lit de crème Dubarry, ajouter des sommités de chou-fleur blanchis, des lanières de saumon fumé.
Christophe Brejaud, Restaurant Les Copains d'Abord, 24 Rue de l'Eau, 1449 Luxembourg.

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. avec Charles Vincent Restaurant Le Chamagnon 236 Rue Claude Gelée 88130 Chamagne Trio de thon mi-cuit, foie gras et mangue, vinaigrette Tailler des tronçons de filet de thon, assaisonner puis mariner avec de la sauce soja sucrée et du vinaigre balsamique. Rôtir très rapidement le thon sur les 4 faces à l'huile d'olives, le cœur du filet doit être bleu. Couper en trois morceaux, dresser à la verticale avec en base le thon, un morceau de foie gras terrine et terminer avec un morceau de mangue. Garnir d'une vinaigrette à base d'huile d'olives, de vinaigre balsamique et d'échalotes.

Réaliser la pâte à blinis en mélangeant tous les ingrédients (150g de farine, 1 œuf, 20cl de lait, 1/2 sachet de levure chimique). Cuire les blinis en format mise en bouche. Détendre le fromage de chèvre frais avec du vinaigre de xérès, de l'huile d'olives. Ajouter de la ciboulette ciselée et de la tomate confite émincée. Déposer la mousse sur le blinis, ajouter quelques légumes de saison finement coupés. Pour former le duo, détendre de la mousse de foie gras au fouet, pocher sur le reste des blinis et déposer sur la mousse des morceaux de magret fumé. Avec Philippe Laruelle (cuisinier développeur pour De Buyer).

Blanchir les carottes à l'eau plus glacer avec un peu de beurre, sel et sucre. Ajouter éventuellement un peu de vanille. Rôtir la viande. Réaliser une poêlée de champignons avec de l'échalote ciselée. Ajouter un peu de jus de viande et de la crème. Servir. Avec Daniel Funfrock, Le Bistronome, 58 Grand Rue, 67700 Saverne.

Filet de boeuf sauté aux pleurotes - La recette : Préparer la viande et les pleurotes en les coupant en cubes égaux. Cuire les deux produits à la suite au wok avec de l'huile, mélanger le tout et cuire à nouveau avec sel, sucre, glutamate. Servir. Avec Xinhua Zhou Restaurant - La jonque d'or, 45 En Fournirue, 57000 Metz.

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire. avec Thomas Simon Domaine de la Résidence 1 rue Cambout de Coislin 57160 Moulins-lès-Metz Langoustines en tempura, avocat fumé et carpaccio potimarron Tailler le potimarron en carpaccio et mariner avec de l'huile d'olive. Fumer (facultatif, nécessite un petit fumoir !) deux avocats avec un petit filet de citron et mixer finement. Décortiquer les langoustines, tremper dans une tempura (mélange de farine et de farine de riz, poudre à lever et de bière ou eau gazeuse, la pate doit être fluide, un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpes). Tremper ensuite dans un mélange de panco, de céréales et d'amandes effilées. Cuire dans l'huile bouillante.

Lancer la cuisson des gambas, dès qu'elles changent de couleur, couper le feu. Râper les chou fleur, assaisonner avec de la ciboulette, sel, poivre et un peu de curry, de l'huile d'olives et le jus d'un demi citron. Réaliser la vinaigrette avec du curry, de l'huile d'olives, du vinaigre balsamique. Servir.
Avec Philippe Laruelle, maison de Buyer, 42 Faymont, 88340 Le Val-d'Ajol.

Croque brochet à l’ail des ours - Cubes de brochet : 100 g de brochet, 20 cl de crème à 35%, 15 g de blanc d’œuf. Mixer le brochet avec la crème, les blancs d’œufs et le sel jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Etaler sur une épaisseur d’un cm, filmer et cuite environ 5 minutes à 100 °C en vapeur. Laisser refroidir et tailler en cubes. Sauce à l’ail des ours : 10 cl de crème à 35 %, 10 feuilles d’ail des ours, 1 cl de jus de citron. Faire bouillir la crème, ajouter les feuilles d’ail des ours, le jus de citron. Mixer et rectifier. Pâte à tempura : 70 g de farine T 55, 125 g de fécule de pommes de terre, 10 g de beurre tempéré, 100 g de blancs d’œufs. Mixer la farine de fécule avec 12,5 dl d’eau, le beurre et les blancs, laisser reposer une heure au frais. Tremper les bourgeons dans la pâte à tempura, puis les frire à 160 °C, assaisonner de sel et débarrasser. Coller une fine tranche de pain de chaque côté des cubes de brochets, poêler au beurre, dresser, ajouter la sauce et la tempura. Avec Cédric Bongeot, Restaurant La Résidence, 5 Rue des Mousses, 88340 Le Val-d'Ajol.

Réaliser une pâte à pizza avec 500g de farine, 1/2 cube de levure fraiche et de l'eau, 10g de sel et 50g d'huile d'olives. Etaler très fines, couper des disques et placer sur une plaque très chaude, enfourner à 200°, la pâte doit former des coussins. Garnir avec un tartare de tomates. Avec Victor Grimon, Restaurant Le Relais de Vincey, 33 Rue de Lorraine, 88450 Vincey.

Langoustines et courgettes rôties - Eplucher 1kg d'asperges vertes, réserver quelques pointes, couper les reste en tronçons. Dans une casserole, rôtir les asperges au beurre, ajouter un mélange 50/50 lait et crème. Assaisonner. Mixer le tout puis rôtir le reste des asperges à la poêle. Dresser la velouté, déposer les asperges rôties. Avec Jean-Luc Nopre, restaurant Mademoiselle 10, 10 quai des pécheurs, 67000 Strasbourg.

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.
Avec Nicolas Fournier, restaurant L'Ebresse, 2 Rue du Hohneck, 88250 La Bresse.

Finger de gigot d'agneau - La recette : On cuisine les restes ! Ici un gigot d'agneau mais ça fonctionne aussi avec du paleron, du bœuf bourguignon… Tailler la viande cuite en petits morceau, ajouter un peu de crème liquide et du paprika fumé (facultatif). Couper des carrés de 10cm de côté dans une feuille de brick, déposer la farce et plier pour former en petit boudin. Pincer de l'huile au pinceau avant de mettre 5 minutes au four à 180°. Avec Fabrice Ruffaux, Le P'tit Bistro d'Ethan, 28 Rue de la Tour, 57100 Thionville.