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#gastronomie

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6min 29s

A feu doux : Mademoiselle 10 épisode 4

A feu doux : Mademoiselle 10 épisode 4 28/06/2021

Fromage frais de chèvre en croute, panais confit - cuire dans l'eau bouillante salée des palets de panais puis les rôtir pour les colorer. Passer des palets de fromage de chèvre frais à la chapelure : d'abord dans la farine, puis dans de l'œuf battu et finir par la chapelure de son choix (elle peut être agrémentée d'herbes fraîches). Rôtir à la poêle, servir. Avec Jean-Luc Nopre, restaurant Mademoiselle 10, 10 quai des pécheurs, 67000 Strasbourg.
6min 18s

A feu doux : In extremis #3

A feu doux : In extremis #3 10/05/2021

Filet de truite, peau de colonnata, petits pois & fraises - Cuire 500g de petits pois dans de l'eau bouillante salée, réserver 100G, mixer finement le reste pour en faire une crème lisse. Rôtir les filets de truite coté peau, laisser la chaleur monter, retourner et rapidement dresser. Déposer une fine tranche de lard colonnata sur la truite (peut être éventuellement remplacé par de la pancetta émincée). Déposer quelques fraises coupées en quartier, déguster. Avec Nicolas Grandclaude, Restaurant in Extremis, 7 Place de l'Âtre, 88000 Épinal.
5min 32s

A feu doux : Les fines herbes épisode #5 Verrine framboises

A feu doux : Les fines herbes épisode #5 Verrine framboises 30/08/2021

Réaliser une crème chantilly. Dresser quelques framboises au fond des verrines, ajouter du spéculoos émietté, couvrir avec un peu de coulis de framboises, napper avec la chantilly et décorer avec quelques framboises. Avec Jean-Louis Zanin, Restaurant Les Fines Herbes, 15 Rue de la Maix, 88000 Épinal.
7min 33s

A feu doux : Beaupré épisode 1

A feu doux : Beaupré épisode 1 24/05/2021

Tartelette royale d'oignons, mousse cancoillotte - La recette : Foncer des moules à tartelette avec de la pâte feuilletée, cuire au four à 180 degrés. Emincer et compoter au beurre 500G d'oignons. Ajouter 250g de lait et 250g de crème liquide, mixer finement, chinoiser. Ajouter 3 jaunes d'oeufs et 3 oeufs entiers. Déposer la royale dans les tartelettes et repasser au four à 100 degrés 15 minutes. Déposer un peu d'oignons caramélisés et des copeaux de magret séché, couvrir avec une crème cancoillotte en siphon. Avec Antoine Vazeux, restaurant Beaupré, 17 Rue Gustave Simon, 54000 Nancy.
6min 25s

A feu doux : Mademoiselle 10 épisode 5

A feu doux : Mademoiselle 10 épisode 5 28/06/2021

Préparer la panna cotta : chauffer 1 l de crème liquide, à la première ébullition couper le feu, ajouter 400g de chocolat blanc, quand celui-ci à complètement fondu, ajouter 5 feuilles de gélatine ramollie. Dresser dans des verres. Laisser au moins deux heures au froid avant de servir. Au moment de servir, déposer un tartare de fraises parfumé à la menthe ciselée. Avec Jean-Luc Nopre, restaurant Mademoiselle 10, 10 quai des pécheurs, 67000 Strasbourg.
8min 3s

A feu doux : Beaupré épisode 3

A feu doux : Beaupré épisode 3 26/05/2021

Asperges blanches au foin, filet mignon & pommes dauphines - Réaliser les pommes dauphines avec 500g de pulpe de pommes de terre. Il faut en premier lieu réaliser une panade avec 125g de farine, 75g de beurre, 100 g d'eau. Ajouter à la panade 4 oeufs entiers (comme pour une pâte à choux), incorporer la pulpe de pommes de terre. Cuire en friture. Réaliser une pâte morte à base de farine, de sel et d'eau. Étaler en deux abaisses et enfermer les asperges blanches avec du foin. Cuire au four à 200° pendant 10 minutes. Rôtir les filet mignon (ici il a été mariné au préalable avec. de la pâte Miso), servir avec un jus de viande. A feu doux avec Antoine Vazeux, restaurant Beaupré, 17 Rue Gustave Simon, 54000 Nancy.
6min 35s

A feu doux : La marmite beaujolaise #4 Cocotte de ris d'agneau et écrevisses, risotto de pâtes

A feu doux : La marmite beaujolaise #4 Cocotte de ris d'agneau et écrevisses, risotto de pâtes 06/10/2021

Blanchir les ris à l'eau salées, refroidir puis enlever la membrane restante, réserver. Ébouillanter les écrevisses, récupérer les queues, réaliser une bisque avec les coffres. Nacrer les coquillettes avec une échalotes ciselées, déglacer au vin blanc puis cuire au bouillon, terminer avec du parmesan. Servir la bisque dans les cocotte, déposer le risotto de pâtes, les queues d'écrevisses et les ris poêlés avec du beurre à l'ail. Terminer avec un peu de bisque, réchauffer le tout rapidement soit au four soit sur une plaque de cuisson. Avec Rémi Lebouc, 34 Rue de L Hôtel de ville, 88140 Bulgnéville.
15min

Ca va chez vous ? à Moyenmoutier

Ca va chez vous ? à Moyenmoutier 17/12/2021

Découverte de la commune de Moyenmoutier avec son maire Jean Hirli, Daniel Caquard nous parlera lui d’un monument de grande importance dans la commune : l'abbaye et enfin direction les caves d’affinages de la Maison Lorho avec Christelle, meilleure ouvrière de France
7min 52s

A feu doux : Le grand hôtel #1 Huître chaude

A feu doux : Le grand hôtel #1 Huître chaude 22/11/2021

Débarrasser les huitres de leur coquille, nettoyer la coquille pour servir. Chauffer un beurre noisette, y plonger les huitres pour les pocher rapidement. Bouillir une crème épaisse, ajouter un filet de citron, ajouter du caviar de hareng, servir sur les huitres déposées sur un lit de fenouil braisé. Avec Thierry Longo, Restaurant Le Grand Hôtel, Place Du Tilleul - Rue Charles De Gaulle, 88400 Gérardmer.
5min 14s

A feu doux : La résidence épisode 5

A feu doux : La résidence épisode 5 07/06/2021

Croustilles aux fraises - 100 g de blancs d’œufs / 150 g de sucre glace / 60 g de farine / 60 g de beurre fondu / Arôme vanille / Mélanger les blancs, le sucre glace, la farine et le beurre fondu. Au pinceau, confectionner 4 croustilles par personne 5 à 6 minutes à 170 °C. Rhubarbe : 200 g de rhubarbe épluchée / 125 g de sucre / 125 g d’eau / ½ gousse de vanille. Faire bouillir le sucre, l’eau, la vanille. Pocher les bâtonnets environ 5 minutes, égoutter et laisser refroidir. Crème fouettée : 125 g de crème / 15 g de sucre glace / Monter la crème avec le sucre glace / Coulis : 10 fraises / ½ citron jaune / Couper les fraises en deux. Laver, équeuter. Mixer et filtrer. Dressage : sur une assiette, dresser la croustille, chantilly, rhubarbe, croustille, chantilly, fraise, croustille, sucre. Avec Cédric Bongeot, Restaurant La Résidence, 5 Rue des Mousses, 88340 Le Val-d'Ajol.
6min 33s

A feu doux : L'Ebresse #4 Médaillon de biche aux légumes

A feu doux : L'Ebresse #4 Médaillon de biche aux légumes 17/01/2022

Réduire le fond de gibier, déglacer avec le vinaigre des myrtilles et ajouter des myrtilles. Couper des médaillons de filet de biche, cuire rapidement (servir bleu). Réaliser une étuvée de légumes de saison, servir.
Avec Nicolas Fournier, restaurant L'Ebresse, 2 Rue du Hohneck, 88250 La Bresse.
7min 51s

A feu doux Saveurs Nature épisode 1

A feu doux Saveurs Nature épisode 1 18/03/2021

Rollmops de maquereaux La recette : Préparer un bouillon à base de petits légumes (carottes, céleri, oignon, navet), 500g d'eau, 200g de vinaigre, 200g de vin blanc, 100g de sucre et 100g de miel. Monter à ébullition et couvrir les filets de maquereaux désarêtés et roulés. Laisser reposer 24h, déguster avec une salade de pommes de terre par exemple. A FEU DOUX avec François Wentzel épisode 1 restaurant Saveurs Nature 3 Rue des États Unis 88200 Remiremont
6min 49s

A feu doux : La Tour #4 Magret de canard et champignons

A feu doux : La Tour #4 Magret de canard et champignons 02/11/2021

Cuire les magrets de canard basse température, les saisir à la poêle pour terminer la cuisson. Rôtir les sucrines et les shitakés, servir avec une sauce liée à la mousse de foie. Avec Daven Chowreemootoo, restaurant La Tour, 3 rue du général de Gaulle, 57855 Saint-Privat-la-Montagne.
7min 13s

A feu doux Hostellerie du prieuré épisode 5

A feu doux Hostellerie du prieuré épisode 5 08/02/2021

Brioche perdue aux ananas victoria La recette : Réaliser une brioche : au batteur, mélanger 500g de farine, 5 œufs, 60g de sucre, 6g de sel, 1/2 cube de levure fraîche et 250g de beurre. Ajouter éventuellement des fruits confits. Cuire à 160°. Couper des tranches de brioche, tremper dans un appareil réalisé avec 2 œufs, 2 cuillères à soupe de sucre, du lait et de la crème. cuire au beurre, faire pareil avec l'ananas, réaliser un caramel dans la poêle de cuisson, servir. A FEU DOUX avec Didier Soulier Restaurant l'Hostellerie du prieuré 163 Rue du Général de Gaulle 57560 Saint-Quirin
5min 49s

A feu doux : A la 12 épisode 3

A feu doux : A la 12 épisode 3 04/05/2021

Mitonnée de tous les légumes du moment - Ingrédients : Pour les légumes, prendre conseil auprès de son maraîcher pour découvrir les différentes variétés disponibles en cette saison. Compter 90g de légumes par personne pour accompagner un plat, 20 g de beurre et de l'eau. Préparer les légumes : Laver et tailler toutes les variétés de légumes. Les cuire à l'anglaise (grand volume d'eau bouillante salée) et les garder croquants. Rafraîchir dans l'eau glacée et égoutter. Mettre les légumes dans une petite casserole et réchauffer au beurre monté (mélange de beurre et d'eau légèrement émulsionné). Avec Thomas François, Restaurant A la 12, 6 Place de la République, 57590 Delme.
23min 59s

Moselle Gourmande - Restaurant "L'Epicurien"

Moselle Gourmande - Restaurant "L'Epicurien" 19/11/2020

Moselle Gourmande avec le chef Thierry Horodnyj du restaurant "L'Epicurien" à Metz
7min 8s

A feu doux La Marmite Beaujolaise épisode 5

A feu doux La Marmite Beaujolaise épisode 5 09/02/2021

Tartelette saveur café et mandarine La recette : Réaliser des biscuits sablés pour faire le fond de la tartelette330g de farine, 200g de beurre (demi sel), 125g de sucre glace, 40g de poudre d'amandes, 70g d'œuf. Cuire étalé entre deux feuilles de papier cuisson à 180°. Crémeux café : 290g de lait, 240g de crème, 135g de jaune d'œufs, 200g de sucre, 105g de beurre, 100g de chocolat au lait, 8g de gélatine, 20g d'extrait de café : Blanchir les œufs avec le sucre. chauffer les liquides, mélanger le tout et cuire à 85°. Ajouter la gélatine et laisser la température baisser à 30°. ajouter le beurre. Mousseline café : 400g de crème pâtissière, 140g de beurre, 20g d'extrait de café : dans la crème à 30° ajouter le beurre et l'extrait de café, mixer à la girafe. glaçage caramel : réaliser un caramel blond avec 360g de sucre et 300g d'eau, ajouter un mélange de 300g de crème liquide et 40g de fécule, bouillir. Ajouter 10g de gélatine et 40g d'extrait de café. Réaliser une marmelade de mandarine, mixer finement. Faire le montage comme le chef. A FEU DOUX avec Rémi Lebouc Restaurant La Marmite Beaujolaise 34 Rue de L Hôtel de ville 88140 Bulgnéville
7min 20s

A feu doux La Marmite Beaujolaise épisode 2

A feu doux La Marmite Beaujolaise épisode 2 09/02/2021

Panais rôti, filet mignon fumé, moules et vinaigrette passion La recette : Cuire les panais (1 par personne) en basse température, réserver. Réaliser une vinaigrette à base de pulpe de fruits de la passion et d'huile d'olive dans une casserole sur feu doux, monter en émulsion. Rôtir les panais pour leur donner un aspect gourmand. Servir avec un peu de moules, des lamelles de filet mignon fumé, terminer avec la vinaigrette. Ajouter une touche de verdure grâce à quelques feuilles de mâche. A FEU DOUX avec Rémi Lebouc Restaurant La Marmite Beaujolaise 34 Rue de L Hôtel de ville 88140 Bulgnéville
5min 44s

A feu doux Cantino épisode 5

A feu doux Cantino épisode 5 08/03/2021

Brioche dorée au four et agrumes Couper une brioche à tête en deux, passer au four. Servir la brioche avec un coulis de fruit rouge et des segments d'agrumes varié (citron, orange, clémentine).
7min 5s

A feu doux : L'Ebresse #5 Ganache et suprêmes d'orange, madeleine bergamote

A feu doux : L'Ebresse #5 Ganache et suprêmes d'orange, madeleine bergamote 17/01/2022

Pour réaliser les madeleines, nous vous proposons la recette du spécialiste en la matière : Gilles Marchal.

- PÂTE À RÉALISER LA VEILLE :

1
250 grs d’œufs entiers tempérés / 225 grs de sucre semoule / 10 cl de lait entier tempéré (ajout pour cette recette de Nicolas Fournier de l'arôme bergamote) / Mélanger au fouet.
2
310 grs de farine T.45 tamisée (moi c’est Viron) / 15 grs de levure en poudre tamisée (selon le parfum) /Tamiser ensemble et mélanger au fouet 1 et 2
3
350 grs de beurre fondu chaud (pas de la margarine🤪) / Verser 3sur 1 et 2, mélanger vivement. Recouvrir d’un film alimentaire. Laisser reposer au frais au minimum 6h.

Beurrer (c’est meilleur) les moules madeleines, les fariner, enlever l’excédent en tapant fortement les moules. Bien rabattre la pâte à la spatule délicatement. Pour un moule de L:80mm, peser environ 25 à 27 grs de pâte par empreinte.

Cuire au four environ 6min30 à 7min. Voute et sole 250 degrés. Décoller les madeleines dès la sortie du four. Réaliser la ganache chocolat en faisant fondre 250g de chocolat corsé dans 250g de crème chaude. Former en rectangle pour le dressage, servir avec des suprêmes d'orange et une boule de glace agrume (ici de la mandarine).
Avec Nicolas Fournier, restaurant L'Ebresse, 2 Rue du Hohneck, 88250 La Bresse.