A feu doux : La résidence épisode 3 07/06/2021
Croque brochet à l’ail des ours - Cubes de brochet : 100 g de brochet, 20 cl de crème à 35%, 15 g de blanc d’œuf. Mixer le brochet avec la crème, les blancs d’œufs et le sel jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Etaler sur une épaisseur d’un cm, filmer et cuite environ 5 minutes à 100 °C en vapeur. Laisser refroidir et tailler en cubes. Sauce à l’ail des ours : 10 cl de crème à 35 %, 10 feuilles d’ail des ours, 1 cl de jus de citron. Faire bouillir la crème, ajouter les feuilles d’ail des ours, le jus de citron. Mixer et rectifier. Pâte à tempura : 70 g de farine T 55, 125 g de fécule de pommes de terre, 10 g de beurre tempéré, 100 g de blancs d’œufs. Mixer la farine de fécule avec 12,5 dl d’eau, le beurre et les blancs, laisser reposer une heure au frais. Tremper les bourgeons dans la pâte à tempura, puis les frire à 160 °C, assaisonner de sel et débarrasser. Coller une fine tranche de pain de chaque côté des cubes de brochets, poêler au beurre, dresser, ajouter la sauce et la tempura. Avec Cédric Bongeot, Restaurant La Résidence, 5 Rue des Mousses, 88340 Le Val-d'Ajol.