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26min 40s

MOSELLE GOURMANDE PATISSERIE BECKER

MOSELLE GOURMANDE PATISSERIE BECKER 20/01/2022

Pâtisserie Becker
6min 33s

A feu doux : L'Ebresse #4 Médaillon de biche aux légumes

A feu doux : L'Ebresse #4 Médaillon de biche aux légumes 17/01/2022

Réduire le fond de gibier, déglacer avec le vinaigre des myrtilles et ajouter des myrtilles. Couper des médaillons de filet de biche, cuire rapidement (servir bleu). Réaliser une étuvée de légumes de saison, servir.
Avec Nicolas Fournier, restaurant L'Ebresse, 2 Rue du Hohneck, 88250 La Bresse.
7min 5s

A feu doux : L'Ebresse #5 Ganache et suprêmes d'orange, madeleine bergamote

A feu doux : L'Ebresse #5 Ganache et suprêmes d'orange, madeleine bergamote 17/01/2022

Pour réaliser les madeleines, nous vous proposons la recette du spécialiste en la matière : Gilles Marchal.

- PÂTE À RÉALISER LA VEILLE :

1
250 grs d’œufs entiers tempérés / 225 grs de sucre semoule / 10 cl de lait entier tempéré (ajout pour cette recette de Nicolas Fournier de l'arôme bergamote) / Mélanger au fouet.
2
310 grs de farine T.45 tamisée (moi c’est Viron) / 15 grs de levure en poudre tamisée (selon le parfum) /Tamiser ensemble et mélanger au fouet 1 et 2
3
350 grs de beurre fondu chaud (pas de la margarine🤪) / Verser 3sur 1 et 2, mélanger vivement. Recouvrir d’un film alimentaire. Laisser reposer au frais au minimum 6h.

Beurrer (c’est meilleur) les moules madeleines, les fariner, enlever l’excédent en tapant fortement les moules. Bien rabattre la pâte à la spatule délicatement. Pour un moule de L:80mm, peser environ 25 à 27 grs de pâte par empreinte.

Cuire au four environ 6min30 à 7min. Voute et sole 250 degrés. Décoller les madeleines dès la sortie du four. Réaliser la ganache chocolat en faisant fondre 250g de chocolat corsé dans 250g de crème chaude. Former en rectangle pour le dressage, servir avec des suprêmes d'orange et une boule de glace agrume (ici de la mandarine).
Avec Nicolas Fournier, restaurant L'Ebresse, 2 Rue du Hohneck, 88250 La Bresse.
7min 30s

A feu doux : L'Ebresse #3 Dos de cabillaud aux légumes

A feu doux : L'Ebresse #3 Dos de cabillaud aux légumes 17/01/2022

Réduire du jus de carotte avec des baies de Sichuan. Monter au beurre. Couper pommes, céleri et courge en lamelles, faire un montage dans un plat pour le four en alternant les couches et mettre du beurre fondu clarifié entre les couches, cuire au four à 165° 20 à 25 minutes. Préparer les dos de cabillaud avec du sel et badigeonner d'encre à base de charbon végétal. Rouler et filmer, cuire vapeur. Couper des médaillons, rôtir les dos au beurre noisette puis servir.
Avec Nicolas Fournier, restaurant L'Ebresse, 2 Rue du Hohneck, 88250 La Bresse.
8min 32s

A feu doux : L'Ebresse #2 Cerf fumé patate douce

A feu doux : L'Ebresse #2 Cerf fumé patate douce 17/01/2022

Préparer son cerf fumé (façon saumon fumé qui peut être une alternative à la recette). Réaliser la salade de patate douce en éminçant finement le légumes, assaisonner à l'huile d'olive de qualité et au jus de yuzu et vinaigre balsamique blanc. Préparer une purée de patate douce, bien crémer pour mettre en siphon.
Avec Nicolas Fournier, restaurant L'Ebresse, 2 Rue du Hohneck, 88250 La Bresse.
6min 54s

A feu doux : L'Ebresse #1 Inspiration autour de l'endive au jambon

A feu doux : L'Ebresse #1 Inspiration autour de l'endive au jambon 17/01/2022

Braiser des endives au bouillon, réserver. Emincer des feuilles d'endives et couper des dés de jambon. Tomber les endives dans un peu de beurre, ajouter les dés de jambon et du comté. rôtir les endives braisées, servir sur un lit de la tombée d'endives, terminer avec un jus de veau au Marsala.
Avec Nicolas Fournier, restaurant L'Ebresse, 2 Rue du Hohneck, 88250 La Bresse.
27min 1s

A feu doux : Le Parvis La compil'

A feu doux : Le Parvis La compil' 10/01/2022

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.
Avec Théo Vella, restaurant Le Parvis, 14, place d'Armes, 57 000 Metz.
6min 58s

A feu doux : Le Parvis #5 Tube de tuile et ganache chocolat blanc

A feu doux : Le Parvis #5 Tube de tuile et ganache chocolat blanc 10/01/2022

Réaliser les tuiles : 200g de sucre, 50g de farine, 100g de jus d'orange, 100g de beurre fondu, mélanger tous les ingrédients, tartiner sur un silpat et cuire à 180° puis rouler autour d'un tube aussitôt sorti du four. Réaliser la ganache : 6g de gélatine en poudre dans 42g d'eau, 530g de crème, 280g de chocolat blanc et encore 530g de crème : fondre la chocolat dans la crème, ajouter la gélatine, laisser refroidir puis incorporer le reste de crème montée. Dresser avec des suprêmes d'orange.
Avec Théo Vella, restaurant Le Parvis, 14, place d'Armes, 57 000 Metz.
6min 56s

A feu doux : Le Parvis #4 Filet mignon de veau façon Jean-François Piège

A feu doux : Le Parvis #4 Filet mignon de veau façon Jean-François Piège 10/01/2022

Dans une cocotte déposer du foin avec un peu d'eau pour y cuire des pavés de filet mignon de veau (10 minutes). Rôtir ensuite au beurre noisette. Servir avec des betteraves crues et cuites au gros sel, des lamelles de betteraves réchauffées au jus de betteraves. Terminer l'assiette avec un jus de viande.
Avec Théo Vella, restaurant Le Parvis, 14, place d'Armes, 57 000 Metz.
6min 28s

A feu doux : Le Parvis #3 Filet de rouget, panais glacé

A feu doux : Le Parvis #3 Filet de rouget, panais glacé 10/01/2022

Couper les panais en deux, cuire avec du beurre, de l'eau et du sucre. Rôtir les filets de rouget, servir avec des sommités de chou romanesco blanchis et un fumé de poisson façon bouillabaisse.
Avec Théo Vella, restaurant Le Parvis, 14, place d'Armes, 57 000 Metz.
6min 10s

A feu doux : Le Parvis #2 Escargots, topinambours et sauce tomate

A feu doux : Le Parvis #2 Escargots, topinambours et sauce tomate 10/01/2022

Réaliser une sauce tomate, ne pas hésiter à mettre beaucoup d'ail ! Cuire les topinambours dans du beurre fondu, ajouter de la crème à hauteur, mixer en fin de cuisson. Rouler les escargots dans du beurre fondu avec de la persillade. Dresser la sauce tomate, ajouter la crème de topinambours, déposer les escargots et terminer avec des chips de topinambours.
Avec Théo Vella, restaurant Le Parvis, 14, place d'Armes, 57 000 Metz.
6min 25s

A feu doux : Le Parvis #1 Amuse bouche carottes et orange

A feu doux : Le Parvis #1 Amuse bouche carottes et orange 10/01/2022

Préparer un siphon de jus d'orange en incorporant de la gélatine dans du jus (8 feuilles au litre), mettre en siphon. A l'économe, couper des copeaux de carotte et mariner au jus d'orange sanguine, assaisonner et ajouter un peu d'huile d'olive. Cuire des carottes coupées en sifflets à l'eau bouillante salée puis le glacer au jus de carotte, beurre, huile d'olives, sel et poivre, dresser.
Avec Théo Vella, restaurant Le Parvis, 14, place d'Armes, 57 000 Metz.
27min 2s

MOSELLE GOURMANDE - CODE CUISINE 2

MOSELLE GOURMANDE - CODE CUISINE 2 07/01/2022

Moselle Gourmande avec le chef traiteur Nicolas Rivoallan de l’établissement « Code Cuisine » à Cosnes-et-Romain
23min 43s

Sur ma route - Spécial Fin d’Année 2

Sur ma route - Spécial Fin d’Année 2 25/12/2021

Sur ma route - Spécial Fin d’Année 2
23min 12s

MOSELLE GOURMANDE - MATTHIEU OTTO LES LAURENTIDES

MOSELLE GOURMANDE - MATTHIEU OTTO LES LAURENTIDES 25/12/2021

MOSELLE GOURMANDE - MATTHIEU OTTO LES LAURENTIDES
29min 50s

A feux doux : Les copains d'abord La compil

A feux doux : Les copains d'abord La compil 18/12/2021

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.
Christophe Brejaud, Restaurant Les Copains d'Abord, 24 Rue de l'Eau, 1449 Luxembourg.
7min 18s

A feux doux #5 Dessert inspiré du twix

A feux doux #5 Dessert inspiré du twix 18/12/2021

La recette : préparer un caramel en cuisant 200g de sucre dans 200g d'eau, ajouter ensuite quand le caramel est blond 200g de crème, mettre la moitié en siphon, l'autre moitié en pipette. Réaliser la sauce chocolat avec 250g d'eau, du 130g chocolat, 125g de crème et 70g de sucre. Réaliser un crumble avec 225g de farine, 125g de farine et 175g de beurre. Faire le montage du dessert, ajouter une boule de glace caramel.
Christophe Brejaud, Restaurant Les Copains d'Abord, 24 Rue de l'Eau, 1449 Luxembourg.
7min 32s

A feux doux #4 Velouté courge gingembre, noix de Saint Jacques

A feux doux #4 Velouté courge gingembre, noix de Saint Jacques 18/12/2021

La recette : préparer les potimarrons en les vidant, nettoyant et mettre à réchauffer au four. Réaliser un coulis de courge avec de la courge et du bouillon de volaille, parfumer avec une touche de miel et du gingembre, terminer la cuisson avec de la crème, mixer finement. Garnir le potimarron avec des légumes de saison cuits à l'eau bouillante salée, ajouter le velouté de courge, un peu de magret fumé, des trompettes de la mort, des pâtes fregola sarda et quelques noix de Saint Jacques rôties.
Christophe Brejaud, Restaurant Les Copains d'Abord, 24 Rue de l'Eau, 1449 Luxembourg.
7min 33s

A feux doux #3 Pluma ibérique, pasotto

A feux doux #3 Pluma ibérique, pasotto 18/12/2021

La recette : Caraméliser du miel, décuire au vinaigre balsamique et du jus de viande. Réaliser le pasotto en faisant suer une échalote ciselée avec es coquillettes, nacrer, ajouter du vin blanc puis terminer la cuisson avec du bouillon (durée 10 minutes), ajouter du parmesan en copeaux et des morceaux de chorizo. Griller la viande, servir rosé. Servir avec un coulis de poivron rouge.
Christophe Brejaud, Restaurant Les Copains d'Abord, 24 Rue de l'Eau, 1449 Luxembourg.
7min 49s

A feux doux #2 Œuf parfait, crème Dubarry et saumon fumé

A feux doux #2 Œuf parfait, crème Dubarry et saumon fumé 18/12/2021

La recette : cuire les œufs au four à 64° pendant 64 minutes. Cuire le chou fleur dans du bouillon, ajouter de la crème et mixer finement. Servir l'œuf sur un lit de crème Dubarry, ajouter des sommités de chou-fleur blanchis, des lanières de saumon fumé.
Christophe Brejaud, Restaurant Les Copains d'Abord, 24 Rue de l'Eau, 1449 Luxembourg.