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Pour réaliser les madeleines, nous vous proposons la recette du spécialiste en la matière : Gilles Marchal.

- PÂTE À RÉALISER LA VEILLE :

1
250 grs d’œufs entiers tempérés / 225 grs de sucre semoule / 10 cl de lait entier tempéré (ajout pour cette recette de Nicolas Fournier de l'arôme bergamote) / Mélanger au fouet.
2
310 grs de farine T.45 tamisée (moi c’est Viron) / 15 grs de levure en poudre tamisée (selon le parfum) /Tamiser ensemble et mélanger au fouet 1 et 2
3
350 grs de beurre fondu chaud (pas de la margarine🤪) / Verser 3sur 1 et 2, mélanger vivement. Recouvrir d’un film alimentaire. Laisser reposer au frais au minimum 6h.

Beurrer (c’est meilleur) les moules madeleines, les fariner, enlever l’excédent en tapant fortement les moules. Bien rabattre la pâte à la spatule délicatement. Pour un moule de L:80mm, peser environ 25 à 27 grs de pâte par empreinte.

Cuire au four environ 6min30 à 7min. Voute et sole 250 degrés. Décoller les madeleines dès la sortie du four. Réaliser la ganache chocolat en faisant fondre 250g de chocolat corsé dans 250g de crème chaude. Former en rectangle pour le dressage, servir avec des suprêmes d'orange et une boule de glace agrume (ici de la mandarine).
Avec Nicolas Fournier, restaurant L'Ebresse, 2 Rue du Hohneck, 88250 La Bresse.

Réduire le fond de gibier, déglacer avec le vinaigre des myrtilles et ajouter des myrtilles. Couper des médaillons de filet de biche, cuire rapidement (servir bleu). Réaliser une étuvée de légumes de saison, servir.
Avec Nicolas Fournier, restaurant L'Ebresse, 2 Rue du Hohneck, 88250 La Bresse.

Réduire du jus de carotte avec des baies de Sichuan. Monter au beurre. Couper pommes, céleri et courge en lamelles, faire un montage dans un plat pour le four en alternant les couches et mettre du beurre fondu clarifié entre les couches, cuire au four à 165° 20 à 25 minutes. Préparer les dos de cabillaud avec du sel et badigeonner d'encre à base de charbon végétal. Rouler et filmer, cuire vapeur. Couper des médaillons, rôtir les dos au beurre noisette puis servir.
Avec Nicolas Fournier, restaurant L'Ebresse, 2 Rue du Hohneck, 88250 La Bresse.

Cette semaine autour de la table des cinéphiles, il y aura Brigitte, Benoit, Cécile et Jérome. Nous parlerons de Scream, Adieu Mr Haffmann La panthère des neiges ... Également au programme, le top 3 2021 du box-office des cinémas vosgien et les prochains évènements cinématographiques.

Préparer son cerf fumé (façon saumon fumé qui peut être une alternative à la recette). Réaliser la salade de patate douce en éminçant finement le légumes, assaisonner à l'huile d'olive de qualité et au jus de yuzu et vinaigre balsamique blanc. Préparer une purée de patate douce, bien crémer pour mettre en siphon.
Avec Nicolas Fournier, restaurant L'Ebresse, 2 Rue du Hohneck, 88250 La Bresse.

Braiser des endives au bouillon, réserver. Emincer des feuilles d'endives et couper des dés de jambon. Tomber les endives dans un peu de beurre, ajouter les dés de jambon et du comté. rôtir les endives braisées, servir sur un lit de la tombée d'endives, terminer avec un jus de veau au Marsala.
Avec Nicolas Fournier, restaurant L'Ebresse, 2 Rue du Hohneck, 88250 La Bresse.

Rimbaud contre Rimbaud, c’est l’histoire officielle de la famille contre les secrets de famille que l’on cherche à cacher, le Rimbaud mythique contre le Rimbaud méconnu, la fiction et les fantasmes contre les parts d’ombre du poète.

Dans les cuisines des restaurateurs locaux, Valentine vous propose un moment de partage avec des personnalités attachantes qui s'expriment dans l'art culinaire.
Avec Théo Vella, restaurant Le Parvis, 14, place d'Armes, 57 000 Metz.

Réaliser les tuiles : 200g de sucre, 50g de farine, 100g de jus d'orange, 100g de beurre fondu, mélanger tous les ingrédients, tartiner sur un silpat et cuire à 180° puis rouler autour d'un tube aussitôt sorti du four. Réaliser la ganache : 6g de gélatine en poudre dans 42g d'eau, 530g de crème, 280g de chocolat blanc et encore 530g de crème : fondre la chocolat dans la crème, ajouter la gélatine, laisser refroidir puis incorporer le reste de crème montée. Dresser avec des suprêmes d'orange.
Avec Théo Vella, restaurant Le Parvis, 14, place d'Armes, 57 000 Metz.

Sarah Polacci reçoit Christophe Blain.

Dans une cocotte déposer du foin avec un peu d'eau pour y cuire des pavés de filet mignon de veau (10 minutes). Rôtir ensuite au beurre noisette. Servir avec des betteraves crues et cuites au gros sel, des lamelles de betteraves réchauffées au jus de betteraves. Terminer l'assiette avec un jus de viande.
Avec Théo Vella, restaurant Le Parvis, 14, place d'Armes, 57 000 Metz.

Roberto Fonseca, pianiste originaire de la Havane, présente au Nancy Jazz Pulsations son projet "Yesun" qui nous emmène du jazz à la musique classique, du latin jazz au funk, en passant par les rythmes afro-cubains et l’électro : un condensé de ce qui constitue la personnalité de cet artiste pluriel qui puise tant dans la tradition cubaine que dans la modernité.

Couper les panais en deux, cuire avec du beurre, de l'eau et du sucre. Rôtir les filets de rouget, servir avec des sommités de chou romanesco blanchis et un fumé de poisson façon bouillabaisse.
Avec Théo Vella, restaurant Le Parvis, 14, place d'Armes, 57 000 Metz.

Réaliser une sauce tomate, ne pas hésiter à mettre beaucoup d'ail ! Cuire les topinambours dans du beurre fondu, ajouter de la crème à hauteur, mixer en fin de cuisson. Rouler les escargots dans du beurre fondu avec de la persillade. Dresser la sauce tomate, ajouter la crème de topinambours, déposer les escargots et terminer avec des chips de topinambours.
Avec Théo Vella, restaurant Le Parvis, 14, place d'Armes, 57 000 Metz.

Voici Sci Fact ! Un nouveau format qui va nous permettre non pas d'échanger sur des oeuvres de Science Fiction mais plutôt sur les idées et les concepts inhérents à notre genre préféré. Dans ce numéro, la quête de l'immortalité et ses répercutions civilisationnelles. Parce que ça a l'air sympa comme ça de ne pas mourir mais encore faut-il que notre vie ait un sens !

Préparer un siphon de jus d'orange en incorporant de la gélatine dans du jus (8 feuilles au litre), mettre en siphon. A l'économe, couper des copeaux de carotte et mariner au jus d'orange sanguine, assaisonner et ajouter un peu d'huile d'olive. Cuire des carottes coupées en sifflets à l'eau bouillante salée puis le glacer au jus de carotte, beurre, huile d'olives, sel et poivre, dresser.
Avec Théo Vella, restaurant Le Parvis, 14, place d'Armes, 57 000 Metz.

Talens Lyriques - "Concerto pour violon n°4 (l'été) " - Vivaldi Antonio Vivaldi
Le quattro stagioni, op. 8
Concerto pour violon n°4 (l'été)
I. Allegro non molto

Gilone Gaubert : violon
Les Talens Lyriques
Christophe Rousset : clavecin et direction musicale
À l’Abbaye aux Dames, la cité musicale - Saintes, dans le cadre du festival de Saintes.

Hélène est un personnage créé par Hélène Gehin en 2002. On l’a vu dans d’autres spectacles en professeure de flûte au conservatoire, marquise éplorée, ou chanteuse dans un juke box. Elle incarne ses rôles réalistes et grotesques avec candeur et jubilation, jouant sur un fil, toujours à la frontière du clown.
Dans Hélène et Sophocle, elle est comédienne et s’attaque à la tragédie grecque. Un projet colossal : monter la trilogie thébaine de Sophocle en opéra ! Le spectacle raconte la genèse de cette création : elle doit convaincre des directeurs de théâtre, passer, en toge, un oral au ministère de la culture et ira, s’il le faut, jusqu’à rencontrer l’auteur en personne ! Hélène nous transporte dans son univers absurde, reflet des imperfections humaines. Confrontée à la réalité, sa détermination, à la limite de la folie, nous fait rire d’elle comme de nous-mêmes.