A feu doux : Le Parvis #5 Tube de tuile et ganache chocolat blanc
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Réaliser les tuiles : 200g de sucre, 50g de farine, 100g de jus d'orange, 100g de beurre fondu, mélanger tous les ingrédients, tartiner sur un silpat et cuire à 180° puis rouler autour d'un tube aussitôt sorti du four. Réaliser la ganache : 6g de gélatine en poudre dans 42g d'eau, 530g de crème, 280g de chocolat blanc et encore 530g de crème : fondre la chocolat dans la crème, ajouter la gélatine, laisser refroidir puis incorporer le reste de crème montée. Dresser avec des suprêmes d'orange.
Avec Théo Vella, restaurant Le Parvis, 14, place d'Armes, 57 000 Metz.
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